盐可以保护面粉中的面筋质。

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• 用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质湿重不低于22%，这类面粉称为（）面粉。

  A . 高筋 B . 中筋 C . 低筋 D . 专用

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• 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

  A . A、溶胀作用 B . B、变性作用 C . C、离浆作用 D . D、凝固作用

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• 在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的（）加入盐。

  A . A、1-2分钟 B . B、10-20分钟 C . C、5～6分钟 D . D、30-50分钟

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• 面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。

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• 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

  A . A、普通粉； B . B、标准粉； C . C、富强粉； D . D、糕点粉

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• 在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。

  A . 清酥冷水面团 B . 混酥加水面团 C . 面包面团 D . 蛋糕面糊

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• 为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。

  A . A、蛋白酶 B . B、氧化剂 C . C、还原剂 D . D、淀粉

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• 面粉中的面筋力是由（）构成的。

  A . 麦粉蛋白 B . 麦胶蛋白 C . 麦麸蛋白 D . 麦清蛋白

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• 面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。

  A . 麦胶蛋白和麦清蛋白 B . 麦清蛋白和麦球蛋白 C . 麦球蛋白和麦谷蛋白 D . 麦谷蛋白和麦胶蛋白

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• 面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

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• 小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（）

  A . 麦醇溶蛋白 B . 球蛋白 C . 清蛋白 D . 糖类蛋白

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• 小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是（）

  A . 麦醇溶蛋白 B . 球蛋白 C . 清蛋白 D . 糖类蛋白 E . 核蛋白

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• 小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白

  A . 麦醇溶蛋白 B . 麦谷蛋白 C . 清蛋白 D . 糖类蛋白 E . 核蛋白

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• 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。

  A . A．麦谷蛋白和麦胶蛋白 B . B．麦精蛋白和麦球蛋白 C . C．麦胶蛋白和麦麸蛋白 D . D．麦谷蛋白和麦麸蛋白

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• 低筋面粉的面筋质含量在（）以下。

  A . 10% B . 26% C . 40% D . 50%

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• 面粉中的能形成面筋的蛋白质主要有（ ）。

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• 测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

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• 鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验;一种是（) 。

  A.通过制作面包，测定面包体积 B.通过测定面粉的含水量 C.通过测定面筋的湿面筋含量 D.通过测定面粉的灰分含量

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• 面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和（）。

  A．麦精蛋白 B．麦谷蛋白 C．麦麸蛋白 D．麦球蛋白

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• 高筋面粉的面筋质含量低于精制粉。（)

  是 否

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• 测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。（)

  是 否

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• （）"1681.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）

  A．麦谷蛋白和麦胶蛋白 B．麦精蛋白和麦球蛋白 C．麦胶蛋白和麦麸蛋白 D．麦谷蛋白和麦麸蛋白

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• 面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方面加以检验

  A．蛋白质量 B．淀粉量 C．新鲜度 D．吸湿性 E．0

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• 13、小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

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