为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。

相似题目

• 影响菜肴质感的因素有哪些？

  查看最佳答案

• 黄焖鸡块与红烧鸡块的区别只是菜肴质感的不同。

  A . 正确 B . 错误

  查看最佳答案

• （）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？

  A . 熟烂 B . 入味 C . 断生 D . 飘浮

  查看最佳答案

• 简述影响菜肴质感的因素有哪些？

  查看最佳答案

• 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。

  A . A．足汽慢蒸 B . B．足汽速蒸 C . C．放汽速蒸 D . D．少汽慢蒸

  查看最佳答案

• 制作“金沙类”菜肴代替蟹黄使用的原料是（）。

  A . 皮蛋 B . 卤蛋 C . 咸蛋 D . 蛋粉

  查看最佳答案

• 烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）

  A . 热度（火色） B . 热度（火力） C . 温度（火力） D . 温度（火色）

  查看最佳答案

• 制作热制冷吃的菜肴，严禁使用（）的原料。

  A . 有腥味 B . 有异味 C . 不新鲜 D . 以上均是

  查看最佳答案

• 不宜煨制的药物是（）

  A . A.葛根 B . B.木香 C . C.肉豆蔻 D . D.诃子 E . E.枳壳

  查看最佳答案

• 以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有（）。

  A . 香酥鸭子 B . 脆皮鲜奶 C . 沙锅豆腐 D . 宫保鸡丁 E . 凤尾桃花虾

  查看最佳答案

• 酥炸菜肴的质感特点是（）。

  A . 外酥里嫩 B . 外焦里嫩 C . 外脆里嫩 D . 外酥里韧

  查看最佳答案

• 下列原料中，不宜组配在一起烹制菜肴的是（）。

  A . 牛肉与土豆 B . 羊肉与萝卜 C . 猪肉与竹笋 D . 牛肉与羊肉

  查看最佳答案

• 煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

  A . 正确 B . 错误

  查看最佳答案

• 菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。

  A . 滋味 B . 质感 C . 形状 D . 色彩

  查看最佳答案

• 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。

  A . A、熟烂； B . B、入味； C . C、断生； D . D、飘浮

  查看最佳答案

• 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。

  A . A、物理味觉 B . B、化学味觉 C . C、对比味觉 D . D、消杀味觉

  查看最佳答案

• 必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

  A . A、精细加工 B . B、定型加工 C . C、初步加工 D . D、最后加工

  查看最佳答案

• 透明物品，为了拍摄透明的质感，经常使用逆光拍摄

  查看最佳答案

• 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（)后立即捞出。A.熟烂B.入味C.断生D.飘浮

  为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。 A.熟烂 B.入味 C.断生 D.飘浮

  查看最佳答案

• 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。

  A．物理味觉 B．化学味觉 C．对比味觉 D．消杀味觉

  查看最佳答案

• 为保证宴会菜肴出品的质量与成本，要制定宴会菜肴原料加工标准，其内容有（)

  A．数量标准 B．质量标准 C．干货涨发标准 D．原料出净率标准 E．菜肴装盆标准

  查看最佳答案

• 菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地村托出菜肴的（）

  A．色形美 B．本质美 C．造型美 D．和谐美

  查看最佳答案

• 烹饪原料初步加工的目的是保证菜肴所含的（)成分不受损失。

  A．养分 B．重量 C．营养 D．养料

  查看最佳答案

• 原料一般先经过炽土除异味再煨制。（)

  是 否

  查看最佳答案