论述脂肪氧化对食品的影响
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影响油脂自动氧化的因素有脂肪酸在甘三酯中的（）、温度、氧气、水分、光和射线、助氧化剂、酶、抗氧化剂及其他。
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近年来被称为“中间水分食品”的一类制品，其Aw在（）之间，在这一领域内，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。
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脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
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维生素PP的缺乏可影响脂肪酸β-氧化的过程是影响（）
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蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
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（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
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试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
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下列关于食品的说法，正确的有（） ①重视食品健康，选择绿色食品，减少脂肪和高糖食物的摄入量，更多食用新鲜蔬果 ②新鲜食品更利健康，食品在加工过程中营养有所流失，部分添加物也对身体健康不利 ③避免选择非季节性食品，尽量购买当地产品。与在温室中种植并经长途运输至出售地的农产品相比，当地应季的农产品更为新鲜，此外长途运输也耗费大量能源 ④避免使用转基因食品，其对人体的影响还存在争议
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（）内的相对湿度维持在95%～100%，以防止食品脂肪的氧化。
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贮存在一18~C冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。
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动物油脂存在以下缺陷：缺乏天然抗氧化剂，氧化稳定性差；酪化性较差；属结晶颗粒粗大的β型油脂，不宜于制作高级食品；胆固醇含量较高，而且饱和脂肪酸含量较高，食用过多易引起高血脂、高胆固醇等心血管疾病，导致动脉血管硬化，甚至心肌梗塞，对人体健康极为不利。
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贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。
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脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。
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试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
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脂肪氧化速度的影响因素主要有（）、（）、（）、（）等因素。
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食品发生氧化反应得速度不受（）的影响。
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脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
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测定食品酸度时，如何消除二氧化碳对测定的影响？
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当缺乏维生素PP时，可影响脂肪酸β-氧化过程中的（）。
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油炸食品的安全问题主要是由于油的反复使用导致脂肪酸的氧化，与油的温度无关。
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食物中的脂肪酸由于含有大量双键，易被氧化加氢，保质期往往很短，故商品中常使用反式脂肪酸以延长食品的货架期
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防止粮油原料中脂肪氧化酶引起的负面影响，主要的方法是热处理钝化其活性。
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贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败依然在进行。
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