生炸与脆皮炸的区别是（）。

相似题目

• 下列选项是用炸的方法制作成熟的是（）。

  A . 馅饼 B . 锅盔 C . 家常饼 D . 排叉

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• 关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。

  A . A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透” B . B、”急用时，上糖浆后即可炸制” C . C、”选用三鸟为原料” D . D、”可以淮盐、喼汁为佐料”

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• 白斩鸡、三套鸭、脆皮乳猪、水煮肉片代表的菜系依次是（）。

  A . 江苏菜、安徽菜、福建菜、湖南菜 B . 安徽菜、上海菜、江苏菜、四川菜 C . 福建菜、江苏菜、上海菜、四川菜 D . 上海菜、江苏菜、广东菜、四川菜

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• 脆皮乳猪是哪个地方的特色名吃（）

  A . 山东 B . 江苏 C . 河南 D . 广东

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• 炸的主要热传递方式是（）

  A . A、传导 B . B、对流 C . C、辐射 D . D、传导和对流

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• 脆皮炸双鸽是粤菜代表名菜。

  A . 正确 B . 错误

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• 什么是炸？炸的方法有哪些？

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• 软炸的油温一般控制在（）以内。

  A . 70℃ B . 80℃ C . 90℃ D . 120℃

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• 在锅炉事故中，发生最多的事故和引起的锅炉炸的主要原因者是由于（），因此，必须引起高度重视和严格加以防止。

  A . 锅炉缺水 B . 锅炉压力高 C . 锅炉温度太高 D . 锅炉满水

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• 初炸的豆油应归入《协调制度》的（）内

  A . A、第一类动物；动物产品 B . B、第二类植物产品 C . C、第三类动、植物油脂及其分解产品；精致的食用油脂；动植物蜡 D . D、第四类食品；饮料、酒及醋；烟草及烟草代用品的制品

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• 脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

  A . 清水、卤水煮 B . 蒸制 C . 煲制 D . 烩汁

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• 使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。

  A . A．120℃左右 B . B．170℃左右 C . C．220℃左右 D . D．260℃左右

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• 操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 调制脆皮糊的添加剂是泡打粉。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作（）是干炸的烹调方法。

  A . A、网油鸡卷 B . B、豆皮百花卷 C . C、炸响铃 D . D、豆皮虾卷

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• 脆皮乳鸽的调味阶段是（）。

  A . 加热中 B . 加热后 C . 加热前 D . 加热前和加热后

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• 上油炸的菜肴，应配的佐料是（）。

  A . 酱油 B . 醋 C . 椒盐 D . 芥末

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• 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。

  A . A、酵粉； B . B、面粉； C . C、米粉； D . D、淀粉

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• 下列品种适合用热油（七成热）炸的是（）。

  A . 油饼 B . 麻花 C . 酥盒 D . 麻团

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• 下列适宜纸包炸的油锅是（）。

  A . 凉油锅 B . 温油锅 C . 热油锅 D . 旺油锅

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• （）脆皮炸的原料由于上皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸

  是 否

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• 脆皮手枪腿沾浆及控浆要求正确的说法是（）

  A．沾浆时间为5秒 B．控浆时间为5秒 C．控浆时跳栏需45度角提起 D．以上都对

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• 清炸与软炸同属于炸的烹调方法，一般都要挂糊。（）

  是 否

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• 11、1挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率

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