上油炸的菜肴，应配的佐料是（）。

相似题目

• 下列选项是用炸的方法制作成熟的是（）。

  A . 馅饼 B . 锅盔 C . 家常饼 D . 排叉

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• 关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。

  A . A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透” B . B、”急用时，上糖浆后即可炸制” C . C、”选用三鸟为原料” D . D、”可以淮盐、喼汁为佐料”

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• 中国菜的制作特点是：善于选用多种（），恰当合理地配比佐料。

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• 炸的主要热传递方式是（）

  A . A、传导 B . B、对流 C . C、辐射 D . D、传导和对流

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• 生炸与脆皮炸的区别是（）。

  A . A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。 B . B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。 C . C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。 D . D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。

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• 西餐中不与肉类配的菜肴有（）。

  A . 色拉 B . 蔬菜 C . 沙司 D . 甜点

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• 什么是炸？炸的方法有哪些？

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• 属于复合调料味的佐料是（）。

  A . 盐 B . 油 C . 糖醋汁 D . 醋

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• 软炸的油温一般控制在（）以内。

  A . 70℃ B . 80℃ C . 90℃ D . 120℃

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• 上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。

  A . 正确 B . 错误

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• 在锅炉事故中，发生最多的事故和引起的锅炉炸的主要原因者是由于（），因此，必须引起高度重视和严格加以防止。

  A . 锅炉缺水 B . 锅炉压力高 C . 锅炉温度太高 D . 锅炉满水

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• 初炸的豆油应归入《协调制度》的（）内

  A . A、第一类动物；动物产品 B . B、第二类植物产品 C . C、第三类动、植物油脂及其分解产品；精致的食用油脂；动植物蜡 D . D、第四类食品；饮料、酒及醋；烟草及烟草代用品的制品

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• 所有菜肴如果有配用佐料的，应（）

  A . A、先上佐料后上菜 B . B、先上菜后上佐料 C . C、同时上

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• 什么是佐料？

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• 服务员对菜肴要有一定的了解，如不知道菜的食用方法，以及配以哪些配料和佐料，则不能进行（）地服务。

  A . 有效 B . 及时 C . 优质 D . 针对性

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• 制作（）是干炸的烹调方法。

  A . A、网油鸡卷 B . B、豆皮百花卷 C . C、炸响铃 D . D、豆皮虾卷

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• 餐用具、佐料准备工作主要检查酱油、醋等佐料容器是否清洁并装满即可。

  A . 正确 B . 错误

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• （）是闽南著名风味小吃，它采用三层面、蛋丝、笋丝、香菇和虾仁、黄花菜等配料，炒熟后加上猪骨汤煮开，后放入适量甘薯粉和蛋液调成米汤状成为囟料。吃时把碱面条放入热开水洗碱，捞起装入碗里，再将囟料浇在上面，最后配上油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、芫荽等佐料，甘滑可口，清香鲜美。

  A . 囟面 B . 手抓面 C . 猫仔粥 D . 五香卷

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• 下列菜肴中属于顺色配的是（）。

  A . A．三色鱼丸 B . B．糟熘三白 C . C．青椒肉丝 D . D．三丝鸡茸蛋

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• 下列品种适合用热油（七成热）炸的是（）。

  A . 油饼 B . 麻花 C . 酥盒 D . 麻团

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• 脆炸的代表菜有（）。

  A . 网油鸡卷 B . 干炸牛肉丸 C . 香炸鸡翅 D . 脆皮炸乳鸽

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• 下列适宜纸包炸的油锅是（）。

  A . 凉油锅 B . 温油锅 C . 热油锅 D . 旺油锅

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• 四果汤只能是四果，不能额外添加其他佐料。（ ）

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• 形状大的原料清炸的时候，应该采取温油浸炸的方法，以使其成熟。（）

  是 否

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