在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是（）或偏紫。
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烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
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扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
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动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
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在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。
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通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、（）固有菜式风味。
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所谓固有色就是原料在白光下呈现的原色。
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过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
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凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。
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在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。
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剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。
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食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。
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剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。
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从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、（）、菜肴的复合色。
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菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。
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各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
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在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
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制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、低筋粉、水或牛奶、蛋液等。此题为判断题(对，错)。
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品质鉴定就是根据各种烹饪原料固有品质的感官特征的（)，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣。
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在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。
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原料的固有品质也就是原料本身的食用价值和营养价值（）
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原料固有品质包括营养价值、口味（）等指标
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原料固有品质包括（）、口味、质地等指标
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>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理
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挂霜的原料一般是较小型的动、植物性原料，又以植物性原料居多。以上说法是否正确（）
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