关于油泡与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）

相似题目

• 初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和（）

  A . 挂色 B . 卤制 C . 酱制 D . 红卤

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• “炖菜核”的菜心在初步熟处理时，是采用（）的方法。

  A . 焯水 B . 过油 C . 水油结合 D . 煸炒

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• 抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。

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• “贵妃鸡翅”是采用（）初步熟处理的方法。

  A . 焯水 B . 走红 C . 走油 D . 滑油

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• 嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮

  A . 小火温水 B . 旺火冷水 C . 旺火沸水 D . 小火清水

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• 对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（）是不准确的。

  A . 植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸 B . 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全 C . 所有原料下油锅前均要尽量沥净水分 D . 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色

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• 初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

  A . 出水 B . 煮 C . 焖 D . 泡油

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• 初步熟处理着色方法业内又称走红、挂色和（）

  A . 卤制 B . 酱制 C . 红锅 D . 红卤

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• 菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。

  A . 盐水处理法 B . 沸水预熟法 C . 水浸处理法 D . 温水处理法

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• 下列关于过油与炸制法表述错误的是（）。

  A . 炸制法是一种烹调方法 B . 过油是热菜烹调的一道工序 C . 过油与炸只是叫法上的不同 D . 过油后的原料需要加热调味才能成菜

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• 汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。

  A . A、萝卜 B . B、豆角 C . C、土豆 D . D、鱿鱼

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• 除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

  A . A、煮 B . B、沸水 C . C、汽蒸 D . D、远红外

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• 烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（）

  A . 盐腌 B . 盐卤 C . 红卤 D . 红焖

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• 关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）

  A . 泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。 B . 泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。 C . 泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。 D . 泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。

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• 以油为媒介的初步熟处理方法是（）

  A . 油滑 B . 油发 C . 油焖 D . 油炸

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• 制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。

  A . 焯水 B . 过油 C . 走红 D . 汽蒸

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• 原料初步熟处理的泡油方法主要用于动物性原料、植物性原料用得较多（）

  是 否

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• 下面四项中（）不是原料初步熟处理方法“滚”的目的。

  A．去除原料的异味 B．使原料初步致熟 C．使原料成为汤菜 D．杀灭原料表面细菌，防止原料质变

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• 羔烧原料的初步熟处理以油加热方法为主（）

  是 否

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• 制作“红烧牛肉”对牛肉进行初步熟处理的方法应采取（）

  A．冷水锅焯料 B．沸水锅焯料 C．滑油 D．油炸

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