淀粉的糊化

相似题目

• 淀粉的糊化作用能够提高面团的（）。

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• 淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

  A . A、凝固作用 B . B、氧化作用 C . C、脂化作用 D . D、分散作用

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• 不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉称为（）。

  A . β-淀粉 B . α-淀粉 C . 生淀粉 D . 熟淀粉

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• 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。

  A . 正确 B . 错误

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• 在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。

  A . 正确 B . 错误

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• 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。

  A . A、从结晶转变成非结晶 B . B、从非结晶转变成结晶 C . C、从有序转变成无序 D . D、从无序转变成有序

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• 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

  A . 正确 B . 错误

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• 已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。

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• 淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。

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• 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。

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• 淀粉在干燥初期温度不能太高，容易引起淀粉的糊化。

  A . 正确 B . 错误

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• 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。

  A . 正确 B . 错误

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• 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

  A . 62°C B . 72°C C . 82°C D . 92°C

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• 在淀粉的糊化过程中应该避免注意避免淀粉的（）

  A . A、糖化 B . B、老化 C . C、液化 D . D、分解

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• 淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺不需进行淀粉糊化的操作。

  A . A、酸糖法 B . B、酶法

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• 淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，（）淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。

  A . A、豌豆 B . B、小麦 C . C、马铃薯 D . D、糯米

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• 方便面中的淀粉是糊化淀粉。

  A . 正确 B . 错误

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• 淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺必须进行淀粉糊化的操作。

  A . A、酸糖法 B . B、酶法

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• 糊化温度与淀粉粒大小有关系，一般的说，淀粉粒越大，糊化越难，糊化温度越高。

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• 各种淀粉的糊化温度不相同，同一种淀粉的糊化温度是一致的。

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• 【判断题】直链淀粉易于老化，支链淀粉易于糊化

  A．Y.是 B．N.否

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• 淀粉经糊化、干燥、磨碎而制得的变性淀粉称（)

  A．糊精 B．预糊化淀粉 C．酸变性淀粉 D．氧化淀粉

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• 糊化状态的淀粉被称为（），发生糊化时的温度称为（）。糊化的本质是淀粉分子间的（）的断开

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