单一菜肴组配工艺的作用是什么

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• 菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。

  A . 不同色泽 B . 不同口味 C . 不同形状 D . 不同质地

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• 菜肴色彩的组配，（）的色彩起衬托、点缀、烘托的作用。

  A . 调料 B . 主料 C . 生料 D . 辅料

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• 属于异质组配的菜肴是（）。

  A . A．京酱肉丝 B . B．清炒鱼米 C . C．腰果鸡丁 D . D．汤爆双脆

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• 下列属于同质组配的菜肴是（）。

  A . 鱼香肉丝 B . 油爆双脆 C . 鸡丝掐菜 D . 宫保鸡丁

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• 菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。

  A . 主料 B . 配料 C . 调料 D . 用料

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• 属于对比色组配的菜肴是（）。

  A . A．红烧牛肉 B . B．吉士虾卷 C . C．青椒鱼丝 D . D．香炸鸡排

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• 单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（）口感较佳。

  A . A、味美 B . B、质地细腻 C . C、新鲜 D . D、比较新鲜，质地细嫩

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• 菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。

  A . A．挤 B . B．贴 C . C．藏 D . D．排

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• 菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求。

  A . 色泽 B . 口味 C . 质地 D . 质量

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• 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

  A . A、原料形状； B . B、主要原料； C . C、特定形态； D . D、原料构成

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• 下列属于多种主料组配的菜肴是（）。

  A . 油爆双脆 B . 西湖醋鱼 C . 宫保鸡丁 D . 蚝油牛柳

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• 根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

  A . 菜肴质量 B . 菜品数量 C . 菜品形状 D . 菜品色泽

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• 下列为不同质原料组配的菜肴是（）。

  A . 鲫鱼炖豆腐 B . 汤爆双脆 C . 鸡丝掐菜 D . 油爆两样

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• 下列为主辅料组配的菜肴是（）。

  A . 宫保鸡丁 B . 鱼香肉丝 C . 滑炒鸡丝 D . 以上均是

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• 菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。

  A . A．挤 B . B．贴 C . C．排 D . D．扣

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• 单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（）。

  A . 原料 B . 配料 C . 调料 D . 鱼料

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• 下列为单一原料组配的菜肴是（）。

  A . 滑炒肉丝 B . 酱爆鸡丁 C . 鱼香肉丝 D . 油焖大虾

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• 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。

  A . A．羊肉与鳜鱼 B . B．鲜虾与香菇 C . C．蟹粉与河蚌 D . D．咸鱼与猪肉

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• 根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

  A . 动物性原料 B . 植物性原料 C . 成形的原料 D . 挂糊的原料

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• 下列不符合营养组配的菜肴原料是（）。

  A . 鸡丝与豆芽 B . 海参与葱白 C . 鸡丁与笋丁 D . 豆腐与菠菜

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• 花色热菜贴的组配，是指将几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状菜肴生坯的工艺。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。

  A . A．藏 B . B．挤 C . C．排 D . D．扣

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• 从菜肴香味组配角度看，不适宜组配在一起的一组原料是（）

  A．羊肉和鳜鱼 B．家鸭和野鸭 C．蟹粉与河蚌 D．咸鱼与猪肉

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