肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即（），密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。

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• 影响肌肉嫩度的实质主要是肌原纤维蛋白的化学结构状态。

  A . 正确 B . 错误

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• 排列法测定棉纤维线密度，借助（）测出各长度组的棉纤维线密度和棉纤维平均线密度。

  A . A、光电长度仪 B . B、梳片工长度分析仪 C . C、纤维照影仪 D . D、电容式长度分析仪

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• 神经纤维对局麻药的敏感性与神经纤维断面的直径成()

  A . A．反比 B . B．正比 C . C．无关 D . D．无明显比例关系 E . E．等比

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• 肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。

  A . A、口感也好 B . B、质量好 C . C、越鲜美 D . D、肉质也越细嫩

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• 慢收缩肌纤维简称慢肌纤维，其收缩速度慢，产生的力量小，然而有很强的抗疲劳性。

  A . 正确 B . 错误

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• 钢纤维混凝土中钢纤维所受的应力与纤维长径比和界面黏结强度的关系是（）。

  A . A.成正比 B . B.成反比 C . C.周期变化 D . D.无法验证

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• 造成纤维松散度及色泽差的工序主要有煮练和（）。

  A . A、水洗 B . B、敲麻 C . C、浸酸 D . D、烘干

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• 由于直接测试纤维的直径比较困难，因此纤维细度经常用间接指标来表示，即用（）之间的关系来表示纤维的细度，分为定长制和定重制两种指标。

  A . 颜色 B . 长度 C . 重量 D . 形状

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• 经停片的尺寸、形式和重量与纤维种类、纱线线密度、（）、织机车速等因素有关，一般纱线线密度大、车速高，经停片的重量大。

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• 纤维绳配铁滑车时，滑轮直径与纤维绳直径比值是：（）

  A . A、8 B . B、7 C . C、6 D . D、5

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• （）是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。

  A . A、肌动蛋白 B . B、肌球蛋白 C . C、肌动球蛋白 D . D、肌红蛋白

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• 神经纤维对局麻药的敏感性与神经纤维断面的直径成（）

  A . 反比 B . 正比 C . 无关 D . 无明显比例关系 E . 等比

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• 植物纤维的主要化学成分是纤维素、半纤维素和木素，与档案纸张的耐久性有着密切关系。纸浆中含有适量的（）可提高纸张强度。

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• 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

  A . A、醇类 B . B、羟类 C . C、酚类 D . D、有机酸类

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• 快收缩肌纤维有很强的抗疲劳性。

  A . 正确 B . 错误

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• 纤维的马克隆值与棉纤维线密度和成熟度的乘积相关，（）。

  A . 棉纤维的线密度越大，其马克隆值越大 B . 棉纤维越成熟，其马克隆值越大 C . 棉纤维的线密度越大，其马克隆值越小 D . 棉纤维越成熟，其马克隆值越小

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• 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

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• 神经纤维对局麻药的敏感性与神经纤维断面的直径成是（）

  A . 反比 B . 正比 C . 无关 D . 无明显比例关系 E . 等比

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• 电刺激可改善肉品的嫩度，防止冷收缩。

  A . 正确 B . 错误

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• 根据体积密度不同，纤维板分为硬质纤维板、半硬质纤维板和软质纤维板。其中半硬质纤维板的体积密度为（）kg/m3。

  A . 300~700 B . 400~800 C . 800~1000 D . 1000~1200

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• （）肉色红润，肌纤维细腻柔软；脂肪白色，质地坚脆；风味鲜美，但膻味较浓。

  A . 猪肉 B . 兔肉 C . 牛肉 D . 羊肉

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• “ 模拟蟹腿棒主要是以鱼糜、褐藻胶等为原料，配以淀粉等辅料，模仿蟹棒的形态和风味制作而成的具有蛋白质纤维结构或类似纤维结构的制品 ” 该描述是正确的吗？（）

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• 肉品的嫩度 名词解释

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