肉品的嫩度 名词解释

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• 利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。

  A . A、10％ B . B、20％ C . C、30％ D . D、40％

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• 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。

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• 肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。

  A . A、口感也好 B . B、质量好 C . C、越鲜美 D . D、肉质也越细嫩

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• （）是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。

  A . A、肌动蛋白 B . B、肌球蛋白 C . C、肌动球蛋白 D . D、肌红蛋白

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• 肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？

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• 宰后牛胴体用电直接刺激可以改善肉的嫩度（）

  A . 正确 B . 错误

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• 肉的嫩度

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• 依采摘的嫩度划分-适中采

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• 菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。

  A . 正确 B . 错误

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• 依采摘的嫩度划分熟采

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• 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

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• 肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即（），密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。

  A . A、纤维越多 B . B、纤维含水量越大 C . C、纤维越细 D . D、肌纤维数量

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• 电刺激可改善肉品的嫩度，防止冷收缩。

  A . 正确 B . 错误

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• 鱼肉腌渍时间（），可保持鱼肉的嫩度。

  A . A、过短 B . B、过长 C . C、长 D . D、短

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• 【多选题】感官评定可以从（）对肉的嫩度进行评定。

  A．咬断肌纤维的难易程度 B．咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数 C．肉中各种化学成分的含量 D．剩余残渣量

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• 味觉   名词解释

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• 味是   名词解释

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• 肌肉的收缩程度与肉的嫩度呈正相关。

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• 味的消杀现象   名词解释 

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