同种蛋糕哪一种面糊的著色最深（）

相似题目

• 蛋糕面糊因（）原因可能导致成品体积小。

  A . 搅打速度快 B . 蛋液温度过低 C . 糖多 D . 水分不足

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• 我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

  A . A、水分蒸发过多 B . B、油脂被氧化过多 C . C、淀粉凝固 D . D、蛋白质变性太多

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• 调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。

  A . 清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成 B . 蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡 C . 蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体 D . 蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

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• 戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。

  A . 正确 B . 错误

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• 重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻。

  A . 正确 B . 错误

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• 右边哪一种蛋糕面糊理想比重最轻（）

  A . 海绵类 B . 戚风类 C . 面糊类 D . 天使类

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• 重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。

  A . A、油、糖拌和法 B . B、面粉、油脂拌和法 C . C、面粉、糖拌和法 D . D、分步搅拌法

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• 清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应（）。

  A . 将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏 B . 连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏 C . 轻轻振荡几下，用罩子盖上 D . 放在湿度较大的环境中，以免干燥

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• 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

  A . 正确 B . 错误

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• 面糊类蛋糕配方中，油脂含量60％以下者，其面糊搅拌不宜用（）

  A . 糖油拌和法 B . 面粉油脂拌和法 C . 直接拌和法 D . 两步拌和法

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• 烘烤清蛋糕时，盛装清蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在（）。

  A . 烤箱中心部位 B . 烤箱壁附近 C . 离烤箱门较远处 D . 离烤箱门较近处

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• 天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

  A . A、45%、45%、10% B . B、50%、40%、5% C . C、42%、42%、15% D . D、44%、44%、12%

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• 以搅拌机搅拌面糊类蛋糕，下列哪一项操作较为正确（）

  A . 自始至终一贯快速拌成 B . 随时提升搅拌缸以利拌匀 C . 忽快忽慢促进面筋形成 D . 先用慢速拌和材料，再以快速搅拌，中途停机刮匀缸底面糊后再继续搅拌

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• 海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

  A . 正确 B . 错误

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• 理想的戚风蛋糕面糊比重约在（）

  A . 0.35 B . 0.45 C . 0.65 D . 0.85

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• 调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

  A . A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入 B . B、要不能出现面、油疙瘩 C . C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法 D . D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

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• 在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

  A . A、蛋黄 B . B、油脂 C . C、糖 D . D、牛奶

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• 蜂蜜蛋糕是属于面糊类蛋糕。

  A . 正确 B . 错误

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• 烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

  A . A、不要放在烤箱中心部位 B . B、不要放在热源中心 C . C、是否排列紧凑 D . D、不要与烤箱壁接触

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• 天使蛋糕也是一种面糊类蛋糕。

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• 面糊类蛋糕的特点（ ）

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• 调制清蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）

  A．清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成 B．蛋白是黏稠性的胶性，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡 C．蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体 D．蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

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• 12、蒸蛋糕的面糊应稍稀

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• 戚风蛋糕面糊调制时，蛋黄部分需添加塔塔粉来中和面糊的碱性。（）

  是 否

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