制作油酥大饼的工艺流程是（）。

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• 火焰之纹章中被称为马大饼的是（）

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• 早年被沪上民众称为“四大金刚”的是豆浆、油条、大饼和（）。

  A . 粢饭 B . .馄饨 C . 泡饭 D . 八宝饭

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• 美食西樵大饼是（）市的有名小吃。

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• 制作桃酥的工艺流程是（）。

  A . A、和面—切条—下剂—成型—刷蛋液—熟制 B . B、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制 C . C、和面—切条—下剂—成型—熟制 D . D、和面—下剂—擀制—切条—刷蛋液—成型—熟制

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• 制作擘酥的油酥面，其油与面粉的比例一般为（）左右。

  A . 1：2 B . 1：1 C . 1：0.3 D . 1：3

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• 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。

  A . A、两次“三” B . B、三个“四” C . C、两个“四” D . D、三次“四”

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• “大饼、油条、豆浆”活动的目的是（）.

  A . 增强学生的自信心 B . 这个活动能够促进学生之间的相互鼓励支持 C . 寻找自己和他人之间共同之处 D . 增加学生在团体中的归属感

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• 中西式酥层面团同属油酥面团，在制作及其它方面有何区别？

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• 假定两个职工一个工作日可以生产200公斤大饼，六个职工一个工作日可以生产400公斤大饼（）

  A、平均产量是下降的 B、平均产量是上升的 C、边际产量比平均产量高 D、劳动的边际产量时200公斤

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• 制作起酥的工艺流程是（）。

  A . A、和面—冷冻—下剂—开酥—成型—熟制 B . B、和面—冷冻—开酥—熟制 C . C、和面—冷冻—开酥—成型—熟制 D . D、和面—冷冻—下剂—开酥—熟制

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• （）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

  A . A、布丁 B . B、苏夫力 C . C、气鼓 D . D、塔

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• 塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。

  A . A、圆形 B . B、方形 C . C、较大型 D . D、较小型

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• 扞的手法主要用于大饼类的制作。

  A . 正确 B . 错误

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• 用水油酥皮制作的品种是（）。

  A . A、岭南酥角 B . B、叉烧酥角 C . C、合桃酥

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• 摊大饼的城市布局形态有什么严重弊病？

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• 制作馅饼的工艺流程是（）。

  A . A、和面—拉剂—上馅—熟制 B . B、和面—拉剂—上馅—成型—熟制 C . C、和面—揉面—下剂—成型—成熟 D . D、和面—揉面—上馅—成型—熟制

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• 制作乐亭烧饼时，将面粉（)加麻油100g放人盆内，调成油酥。

  A.150g B.250g C.50g D.350g

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• 按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• 托的手法主要用于大饼类的制作（）

  是 否

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• 制作鲜肉包子的工艺流程是（)。

  A．和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制 B．和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制 C．发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制 D．和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制

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• 中式糕点搅拌工艺一般可分为，油酥面团搅拌、水油面团搅拌糖浆皮面团搅拌和_（）

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• 什么叫干油酥面团？干油酥面团选料及制法是什么？

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• 制作一品烧饼的油酥，300g面粉应浇人（)的花生油。

  A.500g六到七成 B.250g六到七成 C.100g六到七成 D.150g五到六成

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• 制作擘酥的油酥面，其油与面粉的比例一般是（）。

  A．1：2 B．1：1 C．1：0.3 D．1：3

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