蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。
相似题目
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烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：（）。
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打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
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蛋液干燥前需要脱糖，以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变，脱糖的方法主要有（）、（）、（）和（）
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在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）
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用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。
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层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。
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全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。
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化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
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冷冻蛋液的解冻时间为（）
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由于蛋液中含糖量太少，造成蛋糕色淡（）。
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制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。
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物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。
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在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。
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冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。
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蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
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拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。
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水货炖蛋中蛋液为（)克。
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一般情况下，全蛋液在（）左右时蛋液的起泡性最佳
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配制好的葱蛋液如何保存（）
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化学膨松性主坯是指用（）、油、蛋、面粉和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯
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将加工后的原料放入蛋液中搅拌称为上浆。（）
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制作海端置程的工艺流程为：抽打蛋液一（）→熟制一成形・
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95、铁观音马芬蛋糕制作时，将蛋液一次性全部加入融化的黄油中，制作出来的蛋糕口感更好。
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蛋液具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋可使油和水乳化，增加成品的疏松性。