试述加工保藏对果蔬原料的要求。

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• 果蔬干制要求原料有（）的干物质含量。

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  A . 清洗不净 B . 原料氧化 C . 原料变形 D . 营养素流失

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• 在烹饪原料的保藏方法中，冻藏法所要求的温度通常（）

  A . ＜10℃ B . ＜0℃ C . ＜－10℃ D . ＜－25℃

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• 果蔬加工目的是为了提高果蔬的保藏价值及经济价值，充分发挥果蔬作为食品的优良特点。

  A . 正确 B . 错误

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• 速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？

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  A . A、热烫 B . B、去皮、切分 C . C、称重、修整

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• 蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。

  A . A、硫处理 B . B、糖制 C . C、盐腌 D . D、上糖衣

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• 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

  A . A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B . B、果心小、肉质厚、脆嫩；

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• 果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。

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• 果蔬加工对原料的要求有（）。

  A . 合适的品种 B . 适当的成熟度 C . 新鲜、完整、饱满的状态 D . 果肉的硬度 E . 淀粉和粗纤维少

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• 果蔬半成品的保藏也是果蔬加工预处理的一部分。（）

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• 为保藏食物和增加食物的品种，各地人们都发明创造了多种多样的加工手段，从而产出了一大批具有地方特色、加工精良的加工性原料，即特产原料。（)

  是 否

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• 现榨果蔬汁，指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。（)

  是 否

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