制作菜肴的成味有（）、（）、（）、（）四种方式

相似题目

• 中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：（）、（）、（）、（）。

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• 菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。

  A . 菜肴配色 B . 菜肴盛装 C . 菜肴质量 D . 菜肴口味

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• 可以单独成味的基本味是（）。

  A . 甜味 B . 鲜味 C . 咸味 D . 辣味 E . 麻味

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• 制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。

  A . 110~130℃ B . 130~150℃ C . 140~160℃ D . 180~190℃

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• 初级家政服务员应掌握（）四种烹饪菜肴技法。

  A . 蒸、煮、炖、拌 B . 蒸、炒、炖、拌 C . 煎、炒、烹、炸 D . 煎、炒、炖、拌

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• 历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，这种菜肴即为（）。

  A . 地方菜 B . 官府菜 C . 宫廷菜 D . 随园菜

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• 制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。

  A . A、二种 B . B、三种 C . C、四种 D . D、五种

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• 简述制作拔丝菜肴的操作要求？

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• 筵席的主要构成热炒菜的成东约占整套菜点的（）%，每套筵席菜肴热炒菜一般为（）个，每个热炒菜净料重量约为（）g。

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• 下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。

  A . 三丝鱼卷 B . 如意肉卷 C . 如意虾卷 D . 紫菜如意蛋卷

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• 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

  A . A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘 B . B．原料加工→投入热油中加热→熘汁 C . C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁 D . D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

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• 制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。

  A . 乳类产品 B . 动物原料 C . 植物原料 D . 水果原料

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• 制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。

  A . 一般 B . 风味 C . 热菜 D . 冷菜

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• 在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。

  A . A、葱烧海参 B . B、葱烧牛肉 C . C、回锅肉 D . D、清炒虾仁

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• 中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。

  A . 中餐菜肴的成本 B . 中餐菜肴的出处 C . 中餐菜肴的质量标准 D . 中餐菜肴的涨发比率

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• 负责开胃菜、卤水菜肴、生冷菜肴的制作出品工作的部门是（）。

  A . 点心部门 B . 炉灶部门 C . 切配部门 D . 冷菜部门

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• 菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。

  A . 正确 B . 错误

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• 剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。

  A . 汆、炒、爆类 B . 焖、煮、蒸类 C . 炖、烧、熘类 D . 烩、煎、炸类

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• 菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。

  A . 正确 B . 错误

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• "482.在菜肴宴席制作时，菜肴的咸味上菜的次序（）

  A．递减 B．递增 C．咸味没有 D．不变

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• 罗勒常用于（）菜肴.肉类菜肴以及汤类的制作

  A．禽类 B．海鲜类 C．番茄类 D．蔬菜类

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• 饮食业的生成加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。（）

  是 否

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• 中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有菜肴装盘、原料选择、菜肴配制、前期热处理、调理菜肴、（）。

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• 烹调指制作菜肴点心的专门技术（）

  是 否

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