腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。

相似题目

• 制汤时原料需先进行（）。

  A . A、焯水处理 B . B、走红处理 C . C、过油 D . D、调味

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• XGN-10型高压开关柜不能用于3kV～10kV系统中作为接受和分配电能之用。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 腌拌是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。

  A . A、糖 B . B、碱 C . C、盐 D . D、酸

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• 制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。

  A . 过油 B . 焯水 C . 汽蒸 D . 走红

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• 制汤用的原料应满足（）要求。

  A . A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻 B . B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻 C . C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻 D . D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻

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• 制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。

  A . 正确 B . 错误

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• 鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。

  A . 正确 B . 错误

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• 制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。

  A . 浸出 B . 浸透 C . 渗入 D . 传入

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• 制汤时不需要选择新鲜的原料。

  A . 正确 B . 错误

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• 热制冷食的菜肴制作方法主要有炝、拌、腌、醉等。

  A . 正确 B . 错误

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• 制汤时原料应（）下入足量的冷水中。

  A . A、一次性 B . B、多次 C . C、先后 D . D、分别

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• 用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。

  A . 煮制 B . 焯水 C . 上浆 D . 过油

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• 腊制品腌透后应置于（）晾挂，以除去水分。

  A . 通风处 B . 干燥处 C . 背阴下 D . 阳光下

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• 制汤时，原料应用处步处理方法是（）

  A . A、过油 B . B、烧水 C . B、汽蒸 D . D、走红

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• 糟腌主要用于（）原料。

  A . A、植物性 B . B、动物性 C . C、食用菌 D . D、干货

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• 制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。

  A . A、蛋白质 B . B、蛋白素 C . C、纤维素 D . D、维生素

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• 制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。

  A . 焯水 B . 过油 C . 走红 D . 汽蒸

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• XGN－10型高压开关柜不能用于3~10kV系统中作为接受和分配电能之用。（)

  XGN-10型高压开关柜不能用于3~10kV系统中作为接受和分配电能之用。()

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• 制作莳萝腌三文鱼的原料有（）

  A．黑胡椒 B．红椒粉 C．干辣椒 D．白里香

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• 制汤用的原料要含有丰富蛋白质、（），并且是无腥味、新鲜的原料

  A．纤维素 B．脂肪 C．纤维素 D．维生素

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• 制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，且是无腥味、新鲜的原料

  A．白质 B．矿物质 C．纤维素 D．维生素

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• 原料初步熟处理的泡油方法主要用于动物性原料、植物性原料用得较多（）

  是 否

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• 干油酥主要用于水油面的酥心之用，由于它既无（）、（），又无（），因而不能单独使用。

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• 制汤时，要根据汤的标准投放原料和清水。（）

  是 否

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