菜肴的香味是指菜肴的口味。

相似题目

• “非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过（）生成多种好闻的香味。

  A . A、热分解作用 B . B、酶促作用 C . C、增香作用 D . D、生物合成作用

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• 在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。

  A . A．主料有腥臊味 B . B．主料没有香味 C . C．主料香味不足 D . D．主料香味较好

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• 香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。

  A . A、确定菜肴的品种 B . B、确定菜肴的质地 C . C、确定菜肴的数量和价值 D . D、确定菜肴的色泽和造型

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• 菜肴口味的组配原则是：香味原则，重味原则，因人原则，因事原则。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。

  A . 可以 B . 适合 C . 合作 D . 合理

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• 菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在。

  A . 灵魂 B . 口味 C . 质感 D . 风味

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• 制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。

  A . 乳类产品 B . 动物原料 C . 植物原料 D . 水果原料

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• 菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

  A . A、定义 B . B、方法 C . C、形式 D . D、意义

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• 调味的作用是除去异味，确定菜肴的口味，增进美味，丰富菜肴的色彩等。

  A . 正确 B . 错误

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• 中国人重视菜肴的营养，而西方人则更重视菜肴的色香味形。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴口味掩盖搭配法适用于主料（）的菜肴。

  A . 异味重 B . 颜色较多 C . 香味较淡 D . 香味较浓

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• 口味是中国菜肴（）评价标准，是菜肴的灵魂所在。

  A . 基本 B . 主要 C . 首要 D . 重要

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• 用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。

  A . 调料 B . 原料 C . 甜面酱 D . 葱姜蒜

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• 主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。

  A . A．蜜汁火腿 B . B．茄汁虾仁 C . C．松子鱼米 D . D．三鲜豆腐

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• 奶香味菜肴是指以乳类产品为主制成的菜肴，该味型具有浓郁的奶香味。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。

  A . 正确 B . 错误

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• 调味是指运用各种（）和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。

  A . 调味料 B . 香辛料 C . 佐助料 D . 主配料

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• （）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

  A . A、菜肴组配 B . B、冷菜拼摆 C . C、热菜制作 D . D、菜肴装盘

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• 下列菜肴中（）不属于酱香味型菜肴。

  A . 酱牛肉 B . 酱汁鱼 C . 京酱肉丝 D . 酱爆肉丁

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• 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。

  A . 滋味 B . 质感 C . 形状 D . 色彩

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• 根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。

  A . 香甜软糯 B . 原汁原味 C . 外酥里嫩 D . 质地酥烂

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• 菜肴香味组配原则之一是：香味相似的原料（）相互搭配。

  A . 不要 B . 不可 C . 不宜 D . 不能

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