下列菜肴中（）不属于酱香味型菜肴。

相似题目

• “非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过（）生成多种好闻的香味。

  A . A、热分解作用 B . B、酶促作用 C . C、增香作用 D . D、生物合成作用

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• 在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。

  A . A．主料有腥臊味 B . B．主料没有香味 C . C．主料香味不足 D . D．主料香味较好

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• 下列香味搭配合理的菜肴原料组合是（）。

  A . 牛肉与羊肉 B . 鸭肉与鹅肉 C . 羊肉与鱼肉 D . 南瓜与白瓜

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• 制作奶香味型菜肴的原料有牛奶、白糖（炸制）、淡奶、椰奶、鹰粟粉。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。

  A . 可以 B . 适合 C . 合作 D . 合理

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• 用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）。

  A . 酱香浓郁 B . 口味鲜甜 C . 口味鲜咸 D . 鲜甜适中

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• 制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。

  A . 乳类产品 B . 动物原料 C . 植物原料 D . 水果原料

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• 在下列菜肴香味搭配中，合适的搭配是（）。

  A . 鲜花香气馥郁，多配甜食、洒露汤羹 B . 葱、椒、姜、桂之香，多配瓜果 C . 酒糟之香醇浓，多配五谷糕饵 D . 薄荷龙脑之香，多用于腥物

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• 酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。

  A . 正确 B . 错误

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• 属于烟香味型的菜肴是（）。

  A . A．清蒸白鱼 B . B．樟茶鸭子 C . C．香酥鸭子 D . D．南卤排骨

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• 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。

  A . A．清炒虾仁 B . B．茄汁鱼片 C . C．香辣大蟹 D . D．椒麻鸡丝

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• 用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。

  A . 调料 B . 原料 C . 甜面酱 D . 葱姜蒜

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• 主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。

  A . A．鸡火鱼肚 B . B．五香牛肉 C . C．三丝鸽松 D . D．麻辣豆腐

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• 酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。

  A . 正确 B . 错误

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• 在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。

  A . 正确 B . 错误

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• 奶香味菜肴是指以乳类产品为主制成的菜肴，该味型具有浓郁的奶香味。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作奶香味型菜肴的原料以（）为主。

  A . 酸乳 B . 牛乳及其制品 C . 马乳及其制品 D . 羊乳及其制品

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• 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。

  A . A．羊肉与鳜鱼 B . B．鲜虾与香菇 C . C．蟹粉与河蚌 D . D．咸鱼与猪肉

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• 炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的（）。

  A . 盐 B . 红糖 C . 白糖 D . 饴糖

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• 酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴的香味是指菜肴的口味。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴香味组配原则之一是：香味相似的原料（）相互搭配。

  A . 不要 B . 不可 C . 不宜 D . 不能

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• 从菜肴香味组配角度看，不适宜组配在一起的一组原料是（）

  A．羊肉和鳜鱼 B．家鸭和野鸭 C．蟹粉与河蚌 D．咸鱼与猪肉

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• 酱爆菜肴，炒酱的用油量相当于酱的（）（）分值

  A．四分之一 B．三分之一 C．二分之一 D．一倍

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