为什么罐头杀菌后要尽快冷却？

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• 罐头食品常用的杀菌方法有哪些？

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• 在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。

  A . 正确 B . 错误

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• 影响罐头热杀菌的因素有（）、（）。

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• 软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法。

  A . A、反压冷却 B . B、冰水冷却 C . C、冷空气冷却 D . D、分段冷却

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• 罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？（）

  A、植物乳杆菌 B、毕赤酵母菌 C、根霉菌 D、肉毒梭菌

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• 罐头食品的加热杀菌一般称为（），杀菌后不含带有致病微生物。

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• 低酸性罐头的热杀菌，常以（）作为杀菌的对象菌。

  A、防霉 B、催熟 C、延长保鲜期 D、B和C

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• 罐头热杀菌工艺条件的因素是（）。

  A . 温度 B . 时间 C . 压力 D . 真空度

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• 罐头杀菌后应立即进行冷却。

  A . 正确 B . 错误

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• 影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。

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• 水封式杀菌机水封阀的作用是什么？罐头在水封式杀菌机的锅体内杀菌和冷却模式是什么？

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• 玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。

  A . A、反压冷却 B . B、冰水冷却 C . C、冷空气冷却 D . D、分段冷却

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• 传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。

  A . 正确 B . 错误

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• 罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。

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• 何谓罐头食品杀菌？

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• 罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。

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• 罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）。

  A . 完全灭菌 B . 商业无菌 C . 微生物失活 D . 高压杀菌

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• 罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（）

  A . 提高食品的营养价值 B . 固定食品中的天然色素 C . 避免内容物色泽劣变、组织软化、风味受损 D . 防止嗜热性细菌的繁育 E . 减缓罐头内壁腐蚀

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• 罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既（）和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和（）。

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• 罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。

  A . 正确 B . 错误

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• （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

  A . A、喷淋冷却 B . B、反压冷却 C . C、常压冷却 D . D、浸水冷却

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• 为什么机组热态启动、并网后要尽快带负荷？

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• 氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（）氢离子浓度低的罐头食品。

  A . A、高于 B . B.等于 C . C.低于 D . D.大于等于

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• 罐头食品的杀菌和微生物学上的杀菌相同。（ ）

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