焦糖

相似题目

• 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。

  A . 正确 B . 错误

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• 下面是焦糖形成过程的是（）

  A . 蔗糖→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素 B . 蔗糖→异蔗糖酐→焦糖烯→焦糖酐→焦糖素 C . 蔗糖→焦糖烯→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖素 D . 蔗糖→焦糖酐→异蔗糖酐→蔗糖烯→焦糖素

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• 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。

  A . A.20% B . B.40% C . C.60% D . D.80%

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• 焦糖反应

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• 焦糖

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• 调制焦糖汁时，下列操作错误的是（）。

  A . 糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅 B . 糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却 C . 熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去 D . 熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除

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• 生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成（）

  A . 正确 B . 错误

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• 焦糖化反应和美拉德反应同时进行。

  A . 正确 B . 错误

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• 焦糖色素

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• 焦糖化反应

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• 我国未许可使用的焦糖色素是（）。

  A . Ⅰ普通焦糖 B . Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖 C . Ⅲ氨法焦糖 D . Ⅳ亚硫酸铵焦糖

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• 焦糖色素属（）色素（）。根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有（）焦糖、（）焦糖、（）焦糖。

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• 焦糖属于（）。

  A . A、防腐剂 B . B、抗氧化剂 C . C、漂白剂 D . D、着色剂

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• 焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）

  A . A、普通焦糖 B . B、碱性亚硫酸盐焦糖 C . C、氨法焦糖 D . D、亚硫酸氨法焦糖

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• 调制焦糖汁熬糖时不宜使用（）锅。

  A . 铁 B . 铝 C . 不锈钢 D . 砂

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• 引起焦糖化反应最快的糖是（）

  A . 葡萄糖 B . 果糖 C . 芽糖 D . 蔗糖

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• 调制焦糖汁时，下列操作是错误的是（)。

  A．糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅 B．糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却 C．熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去 D．熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除

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• 多数食品在加热时会产生焦糖反应的香气（）

  是 否

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• 调制焦糖汁时，下列操作时错误的是（）

  A．糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅 B．糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入了冷水中冷却 C．放糖时，随时将锅边出现的结晶撇去 D．熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去掉

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• 高浓度的糖液比低浓度的糖液难形成焦糖，在蒸煮过程中局部过热，也容易形成焦糖，产生局部焦化现象。（)

  是 否

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• 调制焦糖汁时，下列操作是错误的是（）

  A．糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅 B．糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却 C．熬糖时，随时将锅边出现的结品撤去 D．熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除

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• 判断题：蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。 A. 正确 B. 错误

  A．Y.是 B．N.否

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• 15、蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。

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