焦糖反应

相似题目

• 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。

  A . 正确 B . 错误

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• 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。

  A . A.20% B . B.40% C . C.60% D . D.80%

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• 果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。

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• 生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成（）

  A . 正确 B . 错误

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• 麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 焦糖化反应和美拉德反应同时进行。

  A . 正确 B . 错误

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• 生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成

  A . A.酯化反应 B . B.氧化反应 C . C.中和反应 D . D.羰氨反应

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• 焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（）。

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• 焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。

  A . 正确 B . 错误

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• 焦糖化反应

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• 焦糖色素属（）色素（）。根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有（）焦糖、（）焦糖、（）焦糖。

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• 焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。

  A . A、保色法 B . B、兑色法 C . C、变色法 D . D、润色法

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• 焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

  A . A、氧化反应 B . B、水解反应 C . C、羰氨反应 D . D、分解反应

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• 焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）

  A . A、普通焦糖 B . B、碱性亚硫酸盐焦糖 C . C、氨法焦糖 D . D、亚硫酸氨法焦糖

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• 引起焦糖化反应最快的糖是（）

  A . 葡萄糖 B . 果糖 C . 芽糖 D . 蔗糖

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• 咖啡的甜味来自“焦糖化反应”和“梅纳反应”生成的水溶性的甘甜物质。

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• 如果在灭酶的过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，这同样可能会影响样品的分析。

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• 多数食品在加热时会产生焦糖反应的香气（）

  是 否

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• 高浓度的糖液比低浓度的糖液难形成焦糖，在蒸煮过程中局部过热，也容易形成焦糖，产生局部焦化现象。（)

  是 否

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• 在干燥过程中，可溶性糖和氨基酸发生（)反应产生焦糖香。

  A．分解 B．氧化 C．美拉德 D．聚合

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• 判断题：蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。 A. 正确 B. 错误

  A．Y.是 B．N.否

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• 15、蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。

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