挂糊的操作关键是（）。

相似题目

• 煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

  A . 一面 B . 两面 C . 上面 D . 下面

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• 上浆与挂糊的区别很多，包括（）。

  A . 调制方法 B . 用料 C . 对应的油温、油量 D . 成品质感 E . 浓度

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• 烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。

  A . A、烹 B . B、煎 C . C、熘 D . D、炸

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• 熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。

  A . 滑熘里脊 B . 软炸里脊 C . 芫爆里脊 D . 糖醋里脊

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• 试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领

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• 挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。

  A . A、糊的质感 B . B、糊的品种 C . C、调糊时具体情况 D . D、原料的含水量

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• 菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。

  A . 多些 B . 少些 C . 厚些 D . 均匀

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• 挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

  A . A、家禽家畜 B . B、花色形状原料 C . C、动物性肌肉原料 D . D、脆性原料

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• 挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（）。

  A . A、一定要洁白 B . B、一定要量大 C . C、一定要干燥 D . D、一定要半干

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• 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。

  A . 稀些 B . 大些 C . 多些 D . 稠些

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• 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。

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• 菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。

  A . 质地 B . 多少 C . 大小 D . 形状

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• 挂糊的菜品一般多用于（）。

  A . A．炒 B . B．炸 C . C．蒸 D . D．汆

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• 挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

  A . A、脆性原料 B . B、花色形状原料 C . C、形体较大或整只的植物原料 D . D、切割成小形的原料

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• 炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。

  A . 热油 B . 温油 C . 大油 D . 凉油

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• 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。

  A . 正确 B . 错误

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• 挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。

  A . A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B . B、蛋清、泡达粉和糯米粉 C . C、蛋白、泡达粉、水和面粉 D . D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉

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• 需拍粉再挂糊的菜肴时（）

  A．糖醋鱼块 B．松鼠桂鱼 C．面包鱼排 D．拔丝肥膘

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• "1023.上浆与挂糊的区别很多，包括（）

  A．调制方法 B．用料 C．对应的油温、油量 D．成品质感 E．浓度

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• 挂糊的粉料在选择时一定要干燥,否则（）

  A．影响糊的质感 B．影响糊的口味 C．调糊时会出现稀糊现象,不能均匀地包裹在原料表面 D．调糊时会出现颗粒,不能均匀地包裹在原料表面

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• 挂糊的粉料（）

  A．一般以豆粉、生粉、淀粉为主 B．一般以面粉、米粉、淀粉为主 C．必须是淀粉 D．必须是面粉

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• 在选择挂糊的粉料时,要根据（）不同合理选择粉料品种

  A．糊的质感 B．糊的品种 C．调糊时具体情况 D．原料的含水量

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