肉的腐败变质主要包括（）等几种作用。

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• 食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化肉、鱼、禽、蛋等食品腐败变质的主要特征是（）

  A . A.蛋白质腐败 B . 油脂酸败 C . 碳水化合物酵解 D . 维生素破坏 E . 发出醇类气味和甜味

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• 肉的腐败变质与肉的含水量有关，但与肉中水分活度（Aw）无关。

  A . 正确 B . 错误

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• 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。

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• （）作用是食品腐败变质的重要原因。

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• 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。

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• 食品腐败变质的原因主要有:微生物作用、食品本身的组成和（）。

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• 食品腐败变质诸因素中，起主要作用的是（）

  A . A.食品组成 B . B.食品中微生物 C . C.温度 D . D.湿度

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• 肉的腐败变质

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• 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？

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• 在食品的腐败变质中起主要作用的是（）

  A . 温度 B . 湿度 C . 氧 D . 微生物

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• 肉的腐败变质主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。

  A . 糖原分解酶 B . 微生物 C . 蛋白酶 D . 脂肪氧化酶

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• 电介质老化主要有电、热、化学、机械作用等几种原因。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。

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• 导致食品腐败变质的原因很多，其中起主要作用的因素是（）。

  A . A、食物中的酶 B . B、温度 C . C、湿度 D . D、微生物

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• 在食品腐败变质过程中，其主要作用是霉菌

  A . 正确 B . 错误

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• 食品腐败变质的鉴定，一般是从（）等几个方面进行评价。

  A . 感官 B . 物理 C . 化学 D . 微生物

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• 肉类的腐败主要包括（）、（）、（）几种作用。

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• 什么是肉的腐败变质？

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• 铸造时，为得到细晶粒的铸件，常采取加快冷却速度、变质处理、振动等几种方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 肉的腐败是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。

  A . 蛋白酶 B . 糖原分解酶 C . 腐败微生物 D . 脂肪氧化酶

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• 鲜蛋在贮藏期内发生腐败变质主要是由微生物、（）和禽蛋特性三者互为影响，综合作用的结果。

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• 有关腐败变质肉的描述，正确的有

  A．肉发粘、发绿、发臭 B．肉有吲哚、硫化物、粪臭素 C．可导致人中毒 D．这种肉是绝不允许食用

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• 5、鲜蛋在贮藏期内发生腐败变质主要是由（）三者互为影响，综合作用的结果。

  A．微生物 B．环境因素 C．禽蛋特性 D．胚胎发育

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