()是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果,它不仅使食品产生哈喇味,而且发生黄褐色的变化,感官、风味、营养价值都变差。
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油脂酸败按其化学反应机理可分为两种,一种是水解酸败,一种是氧化酸败。
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对动物性食品,冻结物冷藏间的空气风速越低,食品的干耗将()。
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食品在冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()。
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分配性冷库的冻结能力小、冷藏能力大,而且要考虑()食品的储存。
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果蔬非酶褐变不需要氧的参与,是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变,主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。()
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食品焙烤过程中,由于发生羰氨反应,产生褐色物质,虽然使其色、香、味发生改变,但()失去营养价值,所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。
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冻结品在冷藏间时,食品垛间留出通道不超过()。
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脂肪氧化或酸败的速度与保存饲料的()、时间成正比。
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贮存在一18~C冻结条件下的高油脂调理冷冻食品,其脂肪氧化酸败仍在进行。
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长期冷藏的食品应定期检查质量,注意有无脂肪酸败迹象,尤其是鱼、肉变黄时,应及时处理。
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冻结品冷藏堆放时,各批食品之间的距离不得超过0.1m。
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植物油脂一般含有大量的不饱和脂肪酸,在储藏过程中很容易氧化分解,使游离脂肪酸含量不断增高,酸价(),并逐渐酸败变苦。
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()因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败,故要低温保存。
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贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品,其脂肪氧化酸败仍在进行。
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水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。
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氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。
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食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长。()
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焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。
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食品抗氧化剂能阻碍氧化作用,延缓食品氧化酸败开始的时间,如果食品已经开始氧化酸败,应该多添加抗氧化剂才有效。
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多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。
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选择题:在食品加工过程中,其中的化学成分会发生()、()、()、()等类型的化学变化。 A.氧化 B.水解 C.分解 D.聚合 E.油脂酸败
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不饱和脂肪酸自动氧化后,可与蛋白质发生羰氨反应()
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贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品,其脂肪氧化酸败依然在进行。
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维生素的化学性质一般不稳定,在光、热、空气、潮湿、以及微量矿物元素和酸败脂肪存在的条件下容易氧化或失效()