清蒸续渣

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• “清蒸鲥鱼”配置的最佳器皿形状是（）。

  A . A、三角形 B . B、椭圆形 C . C、圆形 D . D、菱形

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• 混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。

  A . 正确 B . 错误

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• 辅料糠壳清蒸时间过长则（）

  A . A、物料松散 B . B、骨力下降 C . C、二氧化硅减少

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• 清蒸木瓜的目的是（），便于切制。

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• 清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。

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• 清蒸续渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，混合入窖。

  A . 正确 B . 错误

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• 混蒸续渣发酵

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• 下列常用清蒸的药物是（）

  A . 黄精 B . 黄芩 C . 肉苁蓉 D . 山茱萸 E . 女贞子

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• 有一道野味菜叫做“清蒸飞龙”，飞龙是指：（）

  A . 花尾火鸡 B . 花尾榛鸡 C . 花尾雪鸡 D . 花尾斑鸠

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• 清蒸对虾易出现哪些质量问题？

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• 续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。

  A . 正确 B . 错误

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• 正宗的清蒸武昌鱼剞的是（）。

  A . 兰草花刀 B . 隔指花刀 C . 波浪花刀 D . 牡丹花刀

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• 蒸的烹调方法包括清蒸、包蒸和（）。

  A . 粉蒸 B . 煎蒸 C . 熘蒸 D . 回蒸

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• 稻壳含有多量的（），通过清蒸可以降低其含量。

  A . A、多缩戊糖 B . B、果胶质 C . C、糠醛

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• 清蒸鲥鱼是（）的代表菜。

  A . A、无锡菜 B . B、南京菜 C . C、苏州菜 D . D、淮扬菜

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• 清蒸大闸蟹需准备洗手盅、（）、蟹针、锤子。

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• 清蒸滑鸡应该使用（）火蒸

  A . 猛 B . 中 C . 慢 D . 先猛后中

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• 清蒸清碴

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• 酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（）。

  A . A、甲醛 B . B、甲醇 C . C、糠醛 D . D、乙醛

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• 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。

  A . A、广东 B . B、广西 C . C、浙江 D . D、福建

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• 下列适宜制作清蒸菜的原料是（）。

  A . 鱿鱼 B . 鳜鱼 C . 对虾 D . 海参

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• 混蒸续渣

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• 简述续渣法大曲酒生产工艺过程？

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• 9、白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。

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