和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
相似题目
-
面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用
-
在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
-
面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用
-
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
-
由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
-
用机器和面时，要注意搅拌过程中面团的温度，以不超过（）为宜。
-
面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。
-
面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
-
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
-
面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
-
如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
-
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）
-
发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
-
面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。
-
在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。
-
面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
-
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是 。
-
加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施。
-
调粉又称和面，用搅拌的方法将面粉、水和其他原辅料均匀混合形成面团的过程。
-
由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。此题为判断题(对，错)。
-
采用手洗法测定粮油及制品中的面筋的含量操作过程中试验人员应戴橡皮手套，防止面团吸收手的热量和手部排汗的污染。此题为判断题(对，错)。
-
软欧面包面团调制过程中如需加入果干应在面筋八九成扩展时。（)
-
在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。
-
在面团搅拌中,（)作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选
推荐题目
- 粘冲
- 在内河高速船舶的吨位丈量中，下列说法正确的是（）
- 什么是完全信息？
- 在我国沿海气温年较差最小的地区是（）。
- 能控制接穗生长，使嫁接树体小于标准树的一类砧木称为（）。
- 有关提单的国际公约包括()。
- 刘禹锡《秋词》“自古逢秋悲寂寥”的下一句是什么？
- 黄河发源于哪里,流经我国几个省市？
- 立正姿势，手臂自然下垂，中指端按在大腿外侧的地方是（ ）
- 女性，65岁，反复咳嗽20余年，近1个月咳嗽加重伴双下肢水肿。查体：发绀，两肺干湿啰音及右心衰竭表现。经消炎、利尿等治疗后好转。2天后神志不清，手足搐搦。血气分析：pH7.52，PaO273mmHg，PaCO265mmHg，HCC 44mmol/L，K+2.8mmol/L，Na+130mmol/L，Cl-68mmol/L。应诊断为