在面团搅拌中,（)作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选
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酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌，再进一步（）聚合而发生了褐变
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酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，（）再进一步氧化，聚合而发生了褐变。
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面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
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软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。
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面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。
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在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
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在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的（）加入盐。
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酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，醌再进一步氧化，聚合而发生了（）。
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如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
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面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
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面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。
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面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
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和制软面团，将500克面粉置于面盆中，倒入250克水，将面粉搅拌均匀，再加入50克水继续揉压，使其成为软面团。然后用湿布盖好，醒（）左右即可。
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面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
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面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
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通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。
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面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。
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面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。
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要使面团充分搅拌，可提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间。 ( )
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软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。此题为判断题(对，错)。
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面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含的（）内的硫氢被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了
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在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。
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面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*
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面团在搅拌时，空气也不断地进入面团，产生各种氧化作用，其中最为主要的便是氧化了蛋白内的硫氢键，使之成为分子间的（），从而使面筋成为三维空间结构。
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