原料的（），烹调时越不容易入味。
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在相同的翻边系数下，材料越薄翻边时越不容易破裂。（）
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卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。
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烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
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蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
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生球的粒度越大，烧结时越容易（）。
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按烹调加工中入味方式不同，调味一般可分为（）。
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烧是一种菜肴制作的烹调方法，其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是（）。
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灰熔点越低的煤在炉内燃烧时越容易（）。
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煤气管道直径越大，管道距离越长，冬季温降较大时越容易发生堵塞。
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干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。
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刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
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滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
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煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。
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清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。
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下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）
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刀工基本要求的（）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。
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（）是选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉、挂蛋液、粘料（面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等）后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。
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烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）的烹调方法。
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燃料的粒度越细，在混合时越容易均匀分布，在烧结时越容易反应。()
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将经过初步熟处理的原料，加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁，用旺火烧开后转小火以较长时间加热.焖制入味，在转旺火收浓汤汁的烹调方法是（）
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勾芡能使汤菜融合，弥补（）烹调入味的不足。
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锅芡适合加热时间稍长，需要先调味使原料入味的菜式（）
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勾芡能使汤菜融和，减少原料入味（）
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西餐菜肴在形态上以小块为主，烹调时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司，使其口味更富有特色。（)
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