干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
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要素膳复水后的pH为（）。
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干货原料复水的基本类型有（）、膨润、膨化后吸水。
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为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？
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肉类进行脱水干燥后，其组织结构、复水性等要发生显著的变化。肉制品变得坚韧，口感较硬，复水后也难恢复到原来的新鲜状态，这是由于脱水干燥后的纤维空间排列紧密的缘故。
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干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到（）
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油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
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盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。
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水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。
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干制原料复水回软后才能适宜（）和食用的要求。
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脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为（）菜品的一种烹制方法。
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烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。
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烹制名贵干货原料的水平能反映厨师技艺的高低。
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烹制不同菜肴需选购不同的原料，一般烧走油肉、粉蒸肉宜选用（）。
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火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
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油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。
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油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。
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干货原料的含水量约为（），一般能作较长时期的存放
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盐焗时，原料加热过程中与外界隔绝，故调味不能太重，要比一般菜肴烹制减轻（）成
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干货原料要进行烹调，必须要通过（）后，去除一些不良的特性后才能烹调使用。
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一般1公斤干货木耳原料可涨发成（)湿料。
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碱发即碱溶液涨发，主要利用（）等溶液对干货原料进行涨发。
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干货原料涨发的一般要求有哪些。
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一些较坚硬、老韧、胶质重的动物干货原料必须使用热水发才能使其变嫩（）
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