山楂糕是（)蜜饯。

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• 简述凉果类蜜饯加工工艺流程。

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• 蜜饯不容易腐烂变质的主要原因是

  A . A．高浓度的糖具有灭菌作用 B . B．蜜饯主要成分是糖，太单一不利于微生物利用 C . C．蔗糖被利用后形成了葡萄糖，两者区别小 D . D．外面有塑料包裹 E . E．浓糖使细菌代谢活动停止

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• 在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？

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• 简述干态蜜饯加工工艺流程。

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• 蜜饯的糖制方法可分（）和（）两种。

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• 果丹皮属于（）蜜饯。

  A . 京式 B . 广式 C . 苏式 D . 闽式

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• 蜜饯类糖制品加工的工艺流程

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• 蜜饯黄连（打一成语）。

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• 蜜饯类产品是利用高糖进行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高浓度的糖液具有防腐作用是因为（）。

  A . 强的渗透压使微生物脱水 B . 微生物的发酵作用 C . 降低产品的水分活度而抑菌 D . 具有抗氧化作用

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• 一小卖部用硫黄熏蒸蜜饯、鲜笋，使其颜色保持鲜艳，后被食品卫生监督人员查处。该行为被查处的原因是（）。

  A . A.硫黄为有毒物质，不能在食品中使用 B . 硫黄作为食品添加剂不能用于蜜饯 C . 硫黄作为食品添加剂不能用于鲜笋 D . 硫黄不能使上述食品颜色保持鲜艳 E . 硫黄使用量过多

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• 制作蜜饯时，可保持产品鲜艳色彩的是（）。

  A . 苯甲酸钠 B . 丙酸钠 C . 亚硝酸钠 D . 亚硫酸钠 E . 双乙酸钠

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• 一小卖部用硫黄熏蒸蜜饯、鲜笋，使其颜色保持鲜艳，后被食品卫生监督人员查处。具有该作用的物质是（）。

  A . A.二氧化硫 B . 三氧化二硫 C . 硫 D . 硫酸 E . 硫化氢

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• 一小卖部用硫黄熏蒸蜜饯、鲜笋，使其颜色保持鲜艳，后被食品卫生监督人员查处。使用硫黄的主要作用是（）。

  A . A.防腐 B . 抗氧化 C . 漂白 D . 着色 E . 发色

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• 在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？

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• 造成返砂蜜饯不返砂的主要原因是什么？

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• 山楂的功效特点是（）。麦芽的功效特点是（）。

  A . 既消食又发表 B . 既消食又散瘀 C . 既消食又疏肝 D . 既消食又化痰 E . 既消食又化石

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• 山楂的功效是（）神曲的功效是（）

  A . 消食化积，行气散瘀 B . 消食化积，杀虫止痒 C . 消食化积，发散风寒 D . 消食化积，固精止遗 E . 消食和中，健脾开胃

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• 蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。

  A . A、硫处理 B . B、糖制 C . C、盐腌 D . D、上糖衣

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• 山楂的功效特点是（）。神曲的功效特点是（）。

  A . 消食兼能散瘀 B . 消食兼能发表 C . 消食兼能疏肝 D . 消食兼能化石 E . 消食兼能化痰

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• 蜜饯的感官检验，主要是对蜜饯的（）、形态、杂质等指标的检验，检验时将试样放在白瓷盘中，在自然光下用肉眼直接观察。

  A . 色泽 B . 组织状态 C . 软硬适度 D . D，糖霜

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• 山楂是蔷薇科植物山里红或山楂的干燥成熟果实（）

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• 蜜饯“返砂”的主要原因是（)。

  A．温度变化 B．水分变化 C．脂肪变化 D．蛋白质变化

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• 山楂的功效特点是（）。,麦芽的功效特点是（）

  A．既消食又发表 B．既消食又散瘀 C．既消食又疏肝 D．既消食又化痰 E．既消食又化石

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• ＿＿是蜜饯生产中最关键的工序（）

  A．原料处理 B．糖（盐）制 C．干燥 D．包装

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