汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
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所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。
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烧水就是将原料在正式烹调多用水洗涤
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烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。
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烹调原料初加工是指将（）食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。
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“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。
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煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
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炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
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将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
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分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹调的要求。
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煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
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冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
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分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。
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传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。
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所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。
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过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
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过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
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所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。
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烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
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隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
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刀工就是烹调原料进行初步加工。
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爆就是将（）原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温快速加热的一种烹调方法
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施芡是指在烹饪原料____或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料的附着力的烹调技法。
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（)是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。
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烹调原料在正式烹调前都要进行绰水。（）
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