水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）的情况下抑制自动氧化反应。

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• 当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在数值上与（）相等，若aw>ψ，则食品将会有（），当aw

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• 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。

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• 影响油脂自动氧化的因素有脂肪酸在甘三酯中的（）、温度、氧气、水分、光和射线、助氧化剂、酶、抗氧化剂及其他。

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• 卡尔费休水分仪测定工作原理是利用碘氧化二氧化硫时，需要—定量的水参加反应：（）。

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• 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

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• 定电位电解法测定环境空气和废气中二氧化硫时，被测气体中的尘和水分容易在渗透膜表面凝结，影响其（）。

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• 水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化的措施包括（）。

  A . 加入抗氧化剂 B . 真空包装 C . 气调包装 D . 镀冰衣

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• 光合细菌的色素主要有菌绿素a，b，c，d，e及类胡萝卜素。在不同的菌种内含量不同。（）是光合细菌进行光合磷酸化，将光能转变成化学能的媒介，而（）的主要作用是捕获光能及起光氧化的保护剂作用。

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• 电炉还原期有利于去硫主要因为还原渣碱度高，氧化铁活度低，钢中氧含量低。

  A . 正确 B . 错误

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• 水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响（），另一方面影响（）。

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• 食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于（）时，活性大幅度降低。

  A . 0.65 B . 0.75 C . 0.85 D . 0.95

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• 当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.

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• 物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。

  A . 物料水分活度>φ B . 物料水分活度=φ C . 物料水分活度<φ D . 物料水分活度≠φ

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• 油脂抗氧化剂是指（），酚类物质抗氧化机理是因为酚是（），可以中断游离基的链传递，且（）。当酚羟基邻位有大基团时，可（），抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多（），可淬灭（）。

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• 物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。

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• 高于冰点时，影响水分活度A、w的因素有（）。

  A . A、食品的重量 B . B、颜色 C . C、食品组成 D . D、温度

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• 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

  A . A、大于0.3 B . B、0.3左右 C . C、0.2 D . D、0.5

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• 碘将二氧化硫氧化成三氧化硫时需要一定量的水分参加反应： https://assets.asklib.com/images/image2/2017052514042845799.jpg 由（）的量可测定水分的含量。

  A . 碘单质 B . 二氧化硫 C . 碘化氢 D . 三氧化硫

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• 一般水分活度低于 0.5 后，微生物不生长，生化反应不发生。（ ）

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• 影响微生物生长的内在因素：ph值、水分活度、氧化还原电势、营养成 分、抗微生 物成分、生物结构 六点

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• 31、如果水分活度aw高于0.3时，酶促反应速度增加。

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• 高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有（），其中主要因素是（）

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• 水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度（）

  是 否

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• 16、高于冰点时，影响水分活度的因素有（）。

  A．温度 B．湿度 C．食品组成 D．食品重量

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