31、如果水分活度aw高于0.3时，酶促反应速度增加。

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• 当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在数值上与（）相等，若aw>ψ，则食品将会有（），当aw

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• 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

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• 如果加入足够的底物，即使在非竞争性抑制剂存在下，酶促反应速度也能达到正常的Vmax。

  A . 正确 B . 错误

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• 酶促反应达最大速度后，增加底物浓度不能加快反应速度的原因是（）。

  A、改变了化学反应的平衡点 B、过量底物与激动剂结合影响底物与酶结合 C、过量底物对酶有负反馈抑制 D、全部酶已与底物结合成酶-底物复合体 E、形成酶-底物复体增加

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• 水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）的情况下抑制自动氧化反应。

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• 当酶促反应速度为最大反应速度的（）时，底物浓度是Km的4倍。

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• Aw水分活度

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• 水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响（），另一方面影响（）。

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• 最适温度之下，持续增加温度，酶促反应速度：（）

  A . 增加 B . 降低 C . 先增加后降低 D . 先降低后增加

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• 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

  A . A、0.60～0.90 B . B、0.90～0.92 C . C、0.95左右 D . D、0.98左右

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• 酶促反应速度（v）达到最大反应速度（Vm）的80%时，底物浓度［S］为（）

  A . 1Km B . 2Km C . 3Km D . 4Km E . 5Km

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• 食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。

  A . 正确 B . 错误

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• 在有竞争性抑制剂存在时，增加底物浓度难以消除抑制剂对酶促反应速度的影响。

  A . 正确 B . 错误

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• 高于冰点时，影响水分活度A、w的因素有（）。

  A . A、食品的重量 B . B、颜色 C . C、食品组成 D . D、温度

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• 同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。

  A . 正确 B . 错误

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• 在有不可逆抑制剂存在的情况下，增加底物浓度可以使酶促反应速度达到正常Vmax。

  A . 正确 B . 错误

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• 水分活度Aw表示食品中水分存在的状态，其值越小，说明水分与食品的：

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• 在酶已被饱和的情况下，底物浓度的增加不能使酶促反应初速度增加。

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• 存在（ ）时酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度不变

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• 某一酶促反应的速度为最大反应速度的80%时,Km等于（)。

  A.(S)1I B.0.5(S) C.0.25(S) D.4(S) E.0.8(S)

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• 引起食源性疾病的细菌只能在PH为（）或以上,水分活度（aw）在（）以上的食物生长

  A．3.2; 0.85 B．4.6; 0.85 C．6.5; 0.80 D．8.0;0

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• 高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有（），其中主要因素是（）

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• 高湿食品是水分活度Aw在什么范围内的食品

  A．＜0．6 B．0．6-0．85 C．0．85-1 D．＞1

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• 16、高于冰点时，影响水分活度的因素有（）。

  A．温度 B．湿度 C．食品组成 D．食品重量

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