受伤后易产生褐变的是（）

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• 非酶褐变的类型包括：（）、（）、（）、（）等四类。

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• 简述酶褐变与非酶褐变的概念。

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• 发生酶促褐变的条件有（）。

  A . 有多酚类 B . 多酚氧化酶 C . 氧气 D . 加热

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• 改变酶促褐变的方法有很多，可操作性最小的是（）

  A . 改变成品浓度 B . 用钙盐处理 C . 低温条件下制造 D . 改变pH值

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• 能够发生酶促褐变的选项是（）。

  A . A、摘洗后的油菜 B . B、刮去外皮的黄瓜 C . C、削皮处理的青笋 D . D、冷水浸泡的香菇

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• 防止酸褐变的方法（）

  A . A、加热到70℃~90℃ B . B、调节PH值 C . C、加抑制剂 D . D、隔绝空气

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• 牛乳加热产生褐变的原因是什么？

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• 易发生酶促褐变的食品是哪些？（）。

  A . 藕 B . 土豆 C . 香蕉 D . 桔子 E . 洋葱

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• 不是防止酶促褐变的做法是（）

  A . 90℃～95℃处理7S B . 水糖盐液浸渍 C . 加入抗坏血酸 D . 加入儿茶酚

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• 下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。

  A . A、水 B . B、酶类物质 C . C、氧气

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• 易发生酶促褐变的是哪项食品（）。

  A . 茄子 B . 土豆 C . 苹果 D . 黄瓜 E . 柠檬

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• 以下不属于控制酶促褐变的方法的是（）

  A . 利用热处理法钝化酶的活性，理论值为在90~95℃条件下加热7s。 B . 由于酚酶的最适pH值在6~7之间，所以碱处理法也可控制酶促褐变。 C . 利用驱除或隔绝氧气的方法，此法多用于果肉组织间隙中具有较多气体的水果。 D . 利用酚酶抑制剂二氧化硫及亚硫酸盐处理，以达到控制酶促褐变的目的。

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• 易发生酶促褐变的食品有（）。

  A . 西瓜 B . 藕 C . 香蕉 D . 桔子 E . 洋葱

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• 食品中催化酶促褐变的酶有（）、（）、（）等。

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• 褐变的概念

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• 下列不属于非酶褐变的是（）。

  A . 焦糖化 B . 碳氨反应 C . 维生素C自身氧化 D . 加速反应

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• （）外植体褐变的原因是。

  A . 外植体中的多酚氧化酶被激活，使细胞的代谢发生变化 B . 外植体中的琥珀酸脱氢酶被激活，使细胞的代谢发生变化 C . 外植体中的磷酸化酶被激活，使细胞的代谢发生变化 D . 外植体中的三磷酸腺苷酶被激活，使细胞的代谢发生变化

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• 土豆酶促褐变的主要底物是（）。

  A . A、酪氨酸 B . B、色氨酸 C . C、绿原酸 D . D、亮氨酸

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• 酶促褐变与非酶促褐变的概念？

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• 牛乳长时间的加热时会产生褐变（特别是高温处理时），高温导致牛奶褐变的主要原因是高温促进了（   ）的发生。

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• 起果汁饮料褐变的情况有（）。

  A.由接触空气引起的酶褐变 B.由离温和强酸强碱条件下的非霉褐变 C.由抗坏血酸引起的非霉褐变 D.以上都正确

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• 发生非酶褐变的条件之一是（)

  A．有酶参与 B．没有酶参与 C．没有羰基化合物参与 D．没有糖参与

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