用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（）
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背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
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菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。
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制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。
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酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
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家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。
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家禽腹开取内脏，刀纹长度一般控制在（）。
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禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和（）。
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制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从（）剖口的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。
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鳗鱼的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。
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配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
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家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
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我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。
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在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。
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在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。
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禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。
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适用于背开法的禽类菜肴是（）。
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用腹开法摘取家禽的内脏，应在家禽的肛门与肚皮之间开一条约（）厘米的口。
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在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是（）。
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酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。
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烹调方法是指把经过初步加工()的烹饪原料，综合运用加热、()等手段制成不同特色风味菜肴的方法。
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浙菜系中，杭州菜制作精细，清鲜爽脆，喜以风景名胜来命名菜肴；宁波地处沿海，其菜系特点是咸鲜合一，口味“咸、鲜、臭”；绍兴河网密布，其菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有江南水系风味；温州菜擅长烹饪海鲜，口味清鲜，淡而不薄。不同流派的菜系（）
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经过初步加工的可以直接下锅的菜肴原料叫做（）
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烹饪原料初步加工的目的是保证菜肴所含的（)成分不受损失。
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水粉糊适合制作的菜肴是（）
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