机洗面筋时,对于()和()的小麦粉,先手工制备面团,再放入洗涤皿洗涤。
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洗面筋仪洗涤法测小麦粉湿面筋时,称取10g小麦粉样品于培养皿中,加入氯化钠缓冲溶液()左右。
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洗面筋仪洗涤法测小麦粉湿面筋时,称取10g小麦粉样品于洗涤皿中,加入氯化钠缓冲溶液10mL左右。
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在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
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由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
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由于具有良好的隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
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面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
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面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了()。
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小麦粉湿面筋测定是用()(pH5.9~6.2)湿润并揉合小麦粉形成面团的。
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面团中,影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是()
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调制面团时,面粉遇水,面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络,网络中间还有其他非水溶性物质,这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有:麦谷蛋白和()
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调制面团时用油量越多,则面筋的生成量(),而面团也越()。
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采用机器搓制面团时,要控制好搅拌时的转速,一般开始可用()速,以便面粉和原料充分混和,面筋形成时应以()速搅拌为宜。()
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调制面团时,面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。
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面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋白决定面团的()、()、(),而麦醇溶蛋白决定面团的()和()。
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调制酥性面团时,最主要的是控制面筋的形成,减少水化作用。
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面团中,影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是 。
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加淀粉是为了抑制面筋形成,降低面团的强度和弹性,增加塑性的措施。
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制作韧性饼干时,宜选用面筋弹性( ),延伸性( ),面筋含量较( )的小麦粉。( )
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测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()
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作酥皮面包时要选用()的面粉,以便于面团的面筋网的形成,利于成品的起发。
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面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含的()内的硫氢被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了
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在面团调制时加适量的水分,使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是()。
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国外消毒供应中心现状说法,管路先手工清洗,再机洗是不正确的。()
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作酥皮面包时要选用()面粉,以便于面团的面筋网络的形成,利于成品的起发。
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