调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。
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面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。
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在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
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生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。
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方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）
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由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
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由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
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调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
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硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
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用油量占面粉的一半或三分之一，以面粉、油、糖为主要原料，加适量水调制而成的面团是（）。
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调制水油面团时，其用油量应占面粉的（）。
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调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
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调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。
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韧性饼干面团俗称冷粉，糖、油用量少，面筋形成量大，具有较强的结合力和延伸性。（ ）
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调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面团一旦调制时间过长，会使筋性增强，降低酥性的物理性状。
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调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。（)
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面团发酵时间越长，产生气体越多，酸味也越大。（)
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为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的（）要少些。
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软欧面包面团调制过程中如需加入果干应在面筋八九成扩展时。（)
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为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的（）要少些
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硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面柸体积，使烘烤成熟的面包更具有（）
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在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。
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主坯的用油量越多，吸水量越高，面筋生成量越大。（)
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（）"532.清酥类面团中水面团的用油一般可以用黄油或起酥油，用量多则产品质量
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硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的控制面团的面筋扩展程度及面坯体积（）
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