韧性饼干面团俗称冷粉，糖、油用量少，面筋形成量大，具有较强的结合力和延伸性。（ ）
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和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
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在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
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生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。
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面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
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米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
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由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
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在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）
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生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
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生产糕点时，韧性面团一般油、面比例为（）左右
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面粉可根据其面筋含量的高低而分为高筋面粉和低筋面粉。前者适宜于做馒头、面包等软韧性食品, 后者适宜于做饼干、香脆饼等松脆性食品。
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面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）
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韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。
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发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
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饼干生产过程中影响面团形成的主要因素有哪些？
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美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
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白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时，最好改制成（）使用。
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面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是 。
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韧性饼干制作的关键是韧性面团的调制。 ( )
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加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施。
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酥性面团因其温度接近或低于常温，故称为冷粉。
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制作韧性饼干时，宜选用面筋弹性( )，延伸性( )，面筋含量较( )的小麦粉。（ ）
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韧性面团，一般用油脂较少，而糖比较多，所以面团发黏。
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"789.白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时，最好改制成（）使用
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曲奇饼干面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主（）
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