调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一,酥性面团一旦调制时间过长,会使筋性增强,降低酥性的物理性状。
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和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
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在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
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面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。
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由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白,所以米粉面团没有弹性。
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面包的制作一般宜使用()的面粉,这样利于面团的面筋网的形成,有利于成品的起发。
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脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。
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由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质,因此,混酥面团没有()。
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小麦粉湿面筋测定是用()(pH5.9~6.2)湿润并揉合小麦粉形成面团的。
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面团中,影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是()
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发酵面团一般要求在~30℃之间,这个温度不仅适于()的生长繁殖,而且也有利于面团中面筋的形成。
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调制面团时,面粉遇水,面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络,网络中间还有其他非水溶性物质,这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有:麦谷蛋白和()
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面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为()。
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面包面团搅拌过程中,由于搅拌机的不断运动,使面粉、水及所有原料充分混合,促使()完全,形成面筋。
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面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋白决定面团的()、()、(),而麦醇溶蛋白决定面团的()和()。
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调制酥性面团时,最主要的是控制面筋的形成,减少水化作用。
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面团中,影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是 。
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加淀粉是为了抑制面筋形成,降低面团的强度和弹性,增加塑性的措施。
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酥性饼干生产中面团调制的影响因素包括( )
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调粉又称和面,用搅拌的方法将面粉、水和其他原辅料均匀混合形成面团的过程。
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作酥皮面包时要选用()的面粉,以便于面团的面筋网的形成,利于成品的起发。
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面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含的()内的硫氢被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了
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在面团调制时加适量的水分,使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是()。
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在面团搅拌中,()作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选
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作酥皮面包时要选用()面粉,以便于面团的面筋网络的形成,利于成品的起发。
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