烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。
相似题目
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在食品加工，烹调过程中，以下四种营养素相比较，相对不易损失的是（） ①维生素 ②蛋白质 ③矿物质 ④脂肪
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谷类在油炸烹调中，营养素损失最大的是（）。
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烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
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所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
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所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
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食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。
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火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
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菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。
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汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
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食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火时间的长短称火候。（）
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烹调加热对有效利用原料的营养价值起到（）作用。
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在烹调过程中，由于加热而受损失的主要是B族维生素，而蛋白质和无机盐含量变化很少。
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在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
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过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
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不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。使新鲜蔬菜中维生素C丢失较多的是（）。
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烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
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维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料加热损失造成的。( )
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烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有（)、（)、（)、（)、（)等。
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根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于（）状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理
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在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、（)、味、形、营养等具有重要的意义。
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谷物类原料中含有较多蛋白质、脂肪和维生素，营养价值高，在烹调操作中易损失的结构为（）
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烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营养物质初步化解，从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。（）