汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。
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油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
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油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。
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贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。
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（）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
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糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。
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塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
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涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。
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滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
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炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
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将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。
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炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
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酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。
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烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
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汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
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所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。
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扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。
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熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
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油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。
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挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
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煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。
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将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。
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滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。
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干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。
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四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.此题为判断题(对，错)。
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