碱发是利用碱的“腐蚀性”,把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
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涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和()
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将干货原料放入预先配制好的碱液中,使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
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碱发主要()碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。
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油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能()。
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干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有()。
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碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复()。
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正确的选则碱的()和数量,是碱发的基本要求之一。
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适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密,保气性较好。
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在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用()漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发。
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适合碱发的干货原料均为()软体动物。
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适合碱发的干货原料为海产软体动物。
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适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同,即含有大量的胶原蛋白。
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碱发是利用碱的(),在水的()下,使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的(),加速烹调干货原料的(),使烹调干货原料吸收水分,膨胀形体、恢复质地。
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试述碱的腐蚀性?
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广场用陶瓷砖若准备将产品在有可能受强腐蚀性的环境下使用时,应进行()和碱的耐化学腐蚀性试验。
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烤就是把干货原料烤焦,其作用是使原料变软,便于涨发。
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把干货原料放在热水中涨发的方法叫做()
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碱发是先将原料放入()中浸泡回软,再放入碱水中涨发,然后放入清水中待用。
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适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。
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油发主要是利用()来膨胀干货原料形体的。
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适合碱发的干货原料均为海产软体动物。()
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碱发是先将原料放入清水中浸泡回软,再放入碱水中涨发,然后放入()中待用
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干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水分,最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软以满足烹调食用要求()的工艺速程
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碱发即碱溶液涨发,主要利用()等溶液对干货原料进行涨发。
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