红葡萄酒发酵时进行葡萄汁循环的作用是什么？

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• 红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵，一般（）

  A . 前发酵时间为1～3d，后发酵为30d左右，才能完成发酵过程 B . 前发酵时间为5～7d，后发酵为60d左右，才能完成发酵过程 C . 前发酵时间为5～7d，后发酵为30d左右，才能完成发酵过程

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• 葡萄酒发酵前在什么时候（）可以添加法律规定的糖量？

  A . 不良天气 B . 丰收年 C . 消费者需求 D . 任何时候

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• 葡萄糖氧化酶可直接加入发酵啤酒及果汁中，它的主要作用是（）.

  A . 增加口感 B . 防止食品氧化变质 C . 有效防止罐装容器的氧化腐蚀 D . 提高食品质量

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• 对于葡萄酒而言，（）是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。

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• 葡萄糖母液有时质量不好是什么因素影响发酵单位？

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• 葡萄酒发酵前需要什么准备？

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• 单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。

  A . 正确 B . 错误

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• 红葡萄酒的颜色取决于在酒精发酵过程中液体对（）的浸渍作用

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• 苹果酸-乳酸发酵时葡萄酒的主发酵结束后，在乳酸菌的作用下，苹果酸被分解为（ ）

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• 葡萄酒主发酵结束后，就会进入后发酵阶段，后发酵的作用有（ ）

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• 葡萄酒发酵时，酵母在厌氧状态下进行酒精发酵，但也是需要适量氧进行繁殖，目前主要的供氧方式是（ ）。

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• 葡萄酒发酵时，需要进行倒罐，倒罐的方法有（）

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• 起泡葡萄酒一般采用二次发酵的方法发酵，其中加入发酵的糖分不够时，需要添加糖浆，下列可以作为糖浆是有（ ）

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• 进行酒精发酵时，需要尽量进行二氧化硫处理，对于红葡萄酒应在压榨口进行。（ ）

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• 进行酒精发酵时，需要尽量进行二氧化硫处理，对于白葡萄酒应在（ ）进行，对于红葡萄酒应在（ ）时进行。

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• 红葡萄酒的颜色主要来源于在酒精发酵时液体对果皮的浸渍作用。（ ）

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• 葡萄酒主发酵结束后就会进入后发酵阶段，后发酵的作用有残糖作用、澄清作用、（ ）

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• 11、当麦汁中的葡萄糖浓度最低为__ __时，即使有氧存在，酵母反而进行发酵作用，即发酵抑制呼吸作用称为反巴斯德效应。

  A．＞0.5% B．＞1.0% C．＞2.0% D．＞5.0%

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• 3、葡萄酒的发酵过程分前发酵和后发酵两步，前发酵主要进行（）

  A．酒精发酵 B．色素浸提 C．芳香物浸提 D．上述三种都包括

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• 红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造的，酿造时果汁和果皮一起发酵，所以颜色较深，分为（）和干性两种

  A．甜型 B．苦型 C．酸型 D．温型

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