膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。

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• 面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？

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• 酵母膨松面团中，面团产生酸味的主要来源是（）。

  A . 酵母菌 B . 醋酸菌 C . 乳酸菌

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• 做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯（）

  A . A、面肥发酵 B . B、化学 C . C、物理 D . D、纯酵母

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• 因物理膨松法蓬松的品种有（）

  A . 面包 B . 蛋糕 C . 油糕 D . 松糕

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• 酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。

  A . A．蛋白质的起泡性能 B . B．发酵粉的分解反应 C . C．微生物的生长繁殖 D . D．小苏打的分解作用

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• 生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。

  A . 馒头 B . 包子 C . 花卷 D . 油条 E . 蛋糕

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• 面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。

  A . 正确 B . 错误

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• 中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。

  A . 正确 B . 错误

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• 调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。

  A . 碳酸氢钠 B . 氢氧化钙 C . 高锰酸钾 D . 三氯甲烷

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• 蛋泡面糊调制工艺主要包括：传统糖蛋搅拌、乳化剂法搅拌、分蛋法搅拌、加油脂及膨松剂搅拌等方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 膨松面团按其膨松方法不同，可分为（）。

  A . 生物膨松面团 B . 老肥膨松面团 C . 化学膨松面团 D . 酒酿膨松面团 E . 物理膨松面团

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• 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。

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• 通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。

  A . A．酵母膨松法 B . B．物理膨松法 C . C．化学膨松法 D . D．生物膨松法

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• 膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类

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• 用于制作蛋糕的膨松面团属于（）。

  A . 物理膨松面团 B . 化学膨松面团 C . 生物膨松面团 D . 老肥膨松面团

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• 化学膨松剂可分为两类，一类是碱性膨松剂，另一类是（）。

  A . 酸性膨松剂 B . 二氧化碳膨松剂 C . 复合膨松剂 D . 中性膨松剂

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• 做桃酥采用的是（）膨松法发酵面坯。

  A . 纯酵母 B . 面肥发酵 C . 化学 D . 物理

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• 中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。

  A . 正确 B . 错误

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• "857.膨松面团按其膨松方法不同，可分为（）

  A．生物膨松面团 B．老肥膨松面团 C．化学膨松面团 D．酒酿膨松面团 E．物理膨松面团

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• 因物理膨松法膨松的品种有（）

  A．面包 B．蛋糕 C．油糕 D．松糕

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• 面团中加入盐，可增加面团的膨松性。（）

  是 否

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• （）"852.面团要呈膨松状态，必须具备的条件有

  A．要有化学膨松剂 B．面团内部要有能产气的物质或有气体存在 C．要有生物膨松剂 D．面团要有一定的保持气体的能力 E．温度要较高

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• 面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类。（)

  是 否

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• 膨松面团制成品特点是（）、柔绵

  A．松软 B．硬脆 C．松脆 D．坚韧

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