控制食品发酵的因素。

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• 干货的储存主要应控制储存温度、（）、氧气等环境因素对食品的影响。

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  A . 通风条件 B . 原料堆放方式 C . 卫生条件 D . 湿度

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• 发酵工艺条件及控制对产生菌的生长代谢及抗生素生物合成的影响，包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等因素的影响和控制。

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• 各级疾病预防控制机构监测对食品中可能导致人体健康损害的因素有：（）

  A . 化学性 B . 生物性 C . 物理性 D . 放射性

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• 下列食品中，不属于发酵类食品的是( )。

  A . 白酒 B . 饼干 C . 面包 D . 腐乳

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• 下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是（）

  A . A、CO2 B . B、H2O C . C、C2H5OH D . D、O2

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  A . 正确 B . 错误

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• 油脂类食品变质的影响因素及控制方法？

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• 中毒食品为发酵玉米面食品，变质鲜银耳等常见的污染菌为（）。

  A . 葡萄球菌 B . 肉毒梭菌 C . 椰毒假单胞菌 D . 副溶血弧菌 E . 李斯特菌

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• 在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？

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• 下列哪项发酵在食品发酵中不受欢迎？（）

  A . 丁酸发酵 B . 产气发酵 C . 乳酸发酵 D . 酒精发酵

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• 以粮食为原料，发酵酿制饮料酒和其他含酒精饮料以及各种发酵调味品、发酵食品的生产工艺称为（）。

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• 发酵工程中增殖培养的控制因素为（）

  A . A、控制养分 B . B、控制光照 C . C、控制培养条件 D . D、避免污染

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• 黄曲霉素食品卫生标准规定：豆类、发酵食品（）。

  A . A、<20μg/kg B . B、<10μg/kg C . C、<5μg/kg D . D、<3μg/kg E . E、不得检出

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• 说明包装食品产生异味的主要因素及控制方法？

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• 中国传统食品中有不少经过发酵或腐败后形成的风味食品，如（ ）

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• 日本的发酵食品代表性的主要有（）

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• 用青裸粉制作发酵食品一般要经过（）发酵

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• 用青裸树制作发酵食品一般要经过（）发酵

  A．1次 B．2次 C．3次 D．4次

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• 食品干燥曲线分为几个阶段，分别由何种因素控制？

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• 发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品。下列属于发酵食品的是（）

  A．饼干 B．油条 C．辣椒酱 D．酸奶

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• 以粮食为原料，发酵酿制饮料酒和其他含酒精饮料以及各种发酵调味品、发酵食品的生产工艺称为粮食酿造。（)

  是 否

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• 用青稞粉制作发酵食品一般要经过（)发酵。A、1次

  B、2次 C、3次 D、4次

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