塌制菜肴应是（）。

相似题目

• 下列哪个菜肴是英式菜典型的代表菜肴（）。

  A . 烤鹅填栗子馅 B . 马令古鸡 C . 华道夫沙拉 D . 鞑靼牛排

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• 以下菜肴按调味方法命名的菜肴是（）。

  A . 油爆鲜贝 B . 干炸里脊 C . 糖醋鲤鱼 D . 松鼠鱼

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• 菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。

  A . 正确 B . 错误

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• 冷餐宴会菜肴以冷食为主，也有热菜，菜肴有中式菜肴、西式菜肴，供客人自取，其特点是（）。

  A . 没有领位 B . 不排座位 C . 饮料收费 D . 定限时间

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• 西式菜肴中，肉类菜肴一般配饮（）

  A . A、甜葡萄酒 B . B、黄酒 C . C、干白葡萄酒 D . D、干红葡萄酒

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• 菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。

  A . A、确定菜肴的品种 B . B、确定菜肴的质地 C . C、确定菜肴的数量和价值 D . D、确定菜肴的色泽和造型

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• 各种菜肴销售数量的组合，可以理解为各种菜肴的销售数量在菜肴销售总数中所占的比例，这种比例被称为菜肴的（）结构。

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• 菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在。

  A . 灵魂 B . 口味 C . 质感 D . 风味

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• 菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求。

  A . 色泽 B . 口味 C . 质地 D . 质量

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• 菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

  A . A、定义 B . B、方法 C . C、形式 D . D、意义

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• 下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴。

  A . 扒三白 B . 清蒸鲥鱼 C . 蚝油牛柳 D . 翡翠蹄筋

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• 配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。

  A . 菜肴的质地 B . 菜肴的形状 C . 菜肴的多少 D . 菜肴的口味

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• 菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。

  A . 各种 B . 主料 C . 配料 D . 调料

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• 派菜时，第一次派完菜肴后，盘中最好剩下（）的菜肴，以示菜肴的丰盛。

  A . A、1/2 B . B、1/3 C . C、1/8 D . D、1/10

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• 菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。。

  A . 正确 B . 错误

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• （）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

  A . A、菜肴组配 B . B、冷菜拼摆 C . C、热菜制作 D . D、菜肴装盘

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• 菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

  A . 菜肴的多少 B . 菜肴的档次 C . 菜肴的质地 D . 菜肴的口味

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• 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。

  A . 正确 B . 错误

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• 过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。

  A . 正确 B . 错误

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• 塌制菜肴时，要把汤汁____，形成自来芡。

  A．收浓 B．靠干 C．渗入主料 D．部分移出

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• 菜肴“焦熘丸子”的主料形状应是（）。

  A．末 B．粒 C．米 D．丝

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• 锅塌豆腐制作时要用微火慢慢塌制（）

  是 否

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• 中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有菜肴装盘、原料选择、菜肴配制、前期热处理、调理菜肴、（）。

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