塌制菜肴应是（）。
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下列哪个菜肴是英式菜典型的代表菜肴（）。
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以下菜肴按调味方法命名的菜肴是（）。
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菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。
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冷餐宴会菜肴以冷食为主，也有热菜，菜肴有中式菜肴、西式菜肴，供客人自取，其特点是（）。
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西式菜肴中，肉类菜肴一般配饮（）
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菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。
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各种菜肴销售数量的组合，可以理解为各种菜肴的销售数量在菜肴销售总数中所占的比例，这种比例被称为菜肴的（）结构。
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菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在。
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菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求。
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菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
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配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
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菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。
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菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。
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派菜时，第一次派完菜肴后，盘中最好剩下（）的菜肴，以示菜肴的丰盛。
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菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。。
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（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
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菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
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配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
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过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
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塌制菜肴时，要把汤汁____，形成自来芡。
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菜肴“焦熘丸子”的主料形状应是（）。
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锅塌豆腐制作时要用微火慢慢塌制（）
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中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有菜肴装盘、原料选择、菜肴配制、前期热处理、调理菜肴、（）。
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（)餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。
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