（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法。
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爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
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油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。
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月牙片制做。先将整块原料切成两半，然后顶刀切成片。片形直径约（），厚约0.2cm的半圆片。
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（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
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油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
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塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
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（）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄而韧的大张原料的加工。
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热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。
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核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹，再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹，深度皆为原料的（），然后切成正方块，加热后四角卷曲，即成核桃形。
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油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
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排骨块。排骨块为带骨大小近似一致的块。先将原料切成1~2cm的厚、3cm宽的条，然后再改切成长约（）见方的块。
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最适合切成鸡肉丝的部位肌肉组织是（）。
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冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。
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熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
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油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。
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冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
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切叶丝的工艺任务是将烟片切成一定宽度的（）。
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切丝的工艺任务是将叶片切成合格宽度（）的烟丝。
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茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。
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塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，码味挂糊，入底油锅中（)断生，淋味汁小火塌制成菜的一种方法。
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是将切成条或片的原料，用黄花菜.扁尖丝.海带等扎成一束束的形状（）
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扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的____均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。
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冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴（）
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插花法是将原料切成薄片（）或叠制后，用牙签插成不同形态造型的点级花
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