刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（）。

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• 菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。

  A . 不同色泽 B . 不同口味 C . 不同形状 D . 不同质地

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• 菜肴原料形的组配有同形组配和异形组配两种。

  A . 正确 B . 错误

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• 刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。

  A . A、菜肴 B . B、单独 C . C、组配菜肴 D . D、烹饪

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• 菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。

  A . 可以 B . 适合 C . 合作 D . 合理

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• 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

  A . A、原料形状； B . B、主要原料； C . C、特定形态； D . D、原料构成

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• 下列为不同质原料组配的菜肴是（）。

  A . 鲫鱼炖豆腐 B . 汤爆双脆 C . 鸡丝掐菜 D . 油爆两样

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• 菜肴原料质地的组配可分为同质组配和（）组配两种。

  A . 软质 B . 硬质 C . 不同质 D . 相同质

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• 配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。

  A . 调味特征 B . 口味特征 C . 气味特征 D . 香味特征

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• 烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。

  A . A．越小越适宜 B . B．越大越适宜 C . C．宜大不宜小 D . D．宜小不宜大

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• 只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

  A . A、调味特性；香味特征 B . B、口味特征；口味特征 C . C、气味特征；气味特征 D . D、香味特征；香味特征

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• 刀工主要是对完整原料进行（），使之成为组配菜肴所需要的基本形体。

  A . A、切配 B . B、分解切割 C . C、剔骨 D . D、分割

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• 菜肴原料质地的组配有同质组配和不同质组配两种形式。

  A . 正确 B . 错误

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• 单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（）。

  A . 原料 B . 配料 C . 调料 D . 鱼料

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• 菜肴原料质地的组配有（）组配和不同质组配两种形式。

  A . 同质 B . 同色 C . 异色 D . 硬质

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• 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。

  A . 正确 B . 错误

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• 刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。

  A . 整鸡 B . 整鸭 C . 菜肴原料 D . 动物原料

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• 下列为单一原料组配的菜肴是（）。

  A . 滑炒肉丝 B . 酱爆鸡丁 C . 鱼香肉丝 D . 油焖大虾

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• 刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。

  A . 食用 B . 菜肴成形 C . 组配菜肴 D . 冷菜拼摆

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• 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。

  A . A．羊肉与鳜鱼 B . B．鲜虾与香菇 C . C．蟹粉与河蚌 D . D．咸鱼与猪肉

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• 菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列不符合营养组配的菜肴原料是（）。

  A . 鸡丝与豆芽 B . 海参与葱白 C . 鸡丁与笋丁 D . 豆腐与菠菜

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• 菜肴原料质地的组配有同质组配和不同质组配两种形式。（）

  对 错

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• "447.配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）

  A．调味特征 B．口味特征 C．气味特征 D．香味特征

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• 从菜肴香味组配角度看，不适宜组配在一起的一组原料是（）

  A．羊肉和鳜鱼 B．家鸭和野鸭 C．蟹粉与河蚌 D．咸鱼与猪肉

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