卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。
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（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
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菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
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俄式菜肴的加工精细，烹饪考究，菜肴以“半熟鲜嫩”为特点，名菜有鹅肝、红酒山鸡、烤牛排等。
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广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。
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热制冷吃的菜肴在食用时一般不再（），以保持菜肴的风味。
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烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
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烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。
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菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
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（）菜肴是菜单上受欢迎程度很高但贡献差额较低的菜肴种类。
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炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
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卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
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笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。
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猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。
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通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）
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干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料（）放入。
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糟制菜肴的特点是质地鲜嫩，具有特殊的（）味。
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油焖五香菜肴的质地（)。A.细嫩B.鲜嫩C.酥脆D.酥软
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辽宁菜是在满族菜肴、东北菜肴的基础上，吸收全国各地方菜，特别是（）的精华，而自成一种风格的地方菜
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烹调菜肴时，必须按照地方菜的不同要求进行调味，以保持菜肴一定的（）
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炒制菜肴成菜特点：汁、芡均较多且紧包原料，菜品鲜嫩，滑爽油腻。（)
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淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的（）。
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撤换餐具的意义主要有三点：显示宴会服务的优良和菜肴名贵;突出菜肴的风味特点;保持桌面卫生雅致。()
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25、鱼片类菜肴要选择品质鲜嫩、肉多刺少的鱼作为原料如（）
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雕刻作品主要是在菜肴装盘中起到（）。
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